Montaje y cambio de blancos en mesas - Restaurantes

 

El pre montaje se empieza verificando la zona de trabajo asignada, que las mesas estén calzadas (que las patas de la mesa estén parejas y no desnivele la mesa), alineadas y limpias, verificar también que las sillas estén en buenas condiciones y en caso de que tengan cojín revisar que éste se encuentre limpio. 

 

Para el pre montaje de mesas es importante que el mantel este doblado correctamente para que a la hora de extenderlo en la mesa sea fácil y rápido, hay que poner atención en que las costuras del mantel queden hacia adentro, se debe extender con ligereza y sin sacudirlo, comenzando por el lado contrario en el que se encuentra el mesero y jalándolo hacia él. Posteriormente se coloca el cubremantel similar al mantel, el cual tiene la finalidad de evitar cambiar el mantel en caso de que se ensucie, éste se coloca con las esquinas del lado contrario del mantel, verificando que las costuras queden hacia abajo. 

En algunos establecimientos dentro del pre montaje se considera la colocación de los centros de mesa y se verifica nuevamente la alineación de las sillas. 

 

Mantelería y blancos 

 

El tipo de blancos que se utilice dependerá de la clase de establecimiento, el tipo de clientela, el estilo de menú y los servicios ofrecidos. Los principales artículos de blancos son Morfín (2010): 

 Manteles, mantelillos (manchados, cubremantel o tapa), servilletas y manteles 

para buffet. 

 Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los 

manteles muy gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la 

forma y el tamaño de los carritos y los paradores. 

 Servilletas o paños para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como protección para recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por loregular, son las servilletas más gastadas del establecimiento. 

 Paños para la cristalería y el servicio. Los mejores son de lino y algodón y se 

utilizan para el secado y trapeado de copas y cubertería; tienen la misma medida 

que las servilletas. 

 Molletón (felpa). Se coloca sobre la cubierta de mesas, se hace a medida de éstas y tiene un resorte en una orilla para cubrirlas completamente; se utilizan con la finalidad de evitar el deslizamiento del mantel y para eliminar el ruido originado al colocar el equipos sobre la mesa; ya que debe estar limpio, se cambiará cuantas veces sea necesario. 

 Bambalina. Se colocan (como cortina) alrededor de la mesa principal, de 

banquetes y/o de eventos especiales, para darle vistosidad, así como para guardar cosas que se requieran durante el servicio sin que los invitados las vean. 

En la mayoría de los casos son de 74 o 75 cm de altura por los metros que se requieran de la mesa. 

 

El amplio uso de las distintas telas que cubren necesidades diversas en cada área de trabajo, ha originado que sean conocidas como blancos, no sólo como mantelería. Los blancos incluyen trapos, jergas, molletones (cubremesas), franelas, limpiones, toallas, manteles, servilletas para el comensal, servilletas o toalla de servicio del mesero (caballo), servilleta de limpieza, de servicios a mesa, de montaje, para secar manos y muchos otros. 

 

Cambio de mantel y cubre mantel 

 

El mantel ocasionalmente se cambia a diferencia del cubremantel que por lo regular se cambia cada que se desocupa una mesa pues es el que más tiende a ensuciarse; para realizar el cambio primero se retira la loza sucia, los centros de mesa y todo lo que tenga sobre la mesa, posteriormente se utiliza el recoge-migajas (conocido como "pollo") y en una esquina se coloca una servilleta haciendo caer las migajas, se retira con cuidado el mantel evitando tirar cualquier resto de comida. 

 

Como podrás darte cuenta la preparación incluye muchas veces, colocar en su sitio las mesas y las sillas, asearlas, poner los manteles, montar la mesa con la loza (vajilla), el plaque (cubiertos) y la cristalería, así como los condimentos, las flores, ceniceros.