Por muchos años el departamento de Steward o saneamiento y limpieza había
dependido de cocina pero dada a la importancia de su función, hoy en día es un
departamento independiente a cargo del Chief steward o Jefe de steward.
Entre las funciones elementales de esta área dentro de la operatividad del
departamento de Alimentos y bebidas de acuerdo a Lara (2009) están:
a. Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares. Para que esta tarea se
considere eficiente deberá necesariamente ofrecer limpieza óptima, oportuna(a
la hora prevista para que no afecte las labores de producción y servicio) y
mantener constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina,
comedor o bar. Cada artículo suministrado se revisará previamente para
asegurar que no presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal
estado. Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de
Saneamiento será responsable de analizar los resultados en inventarios físicos
de equipos realizados periódicamente, para reducir al mínimo las roturas y
perdidas de equipo en botes de basura.
b. Operario de Máquina Lavadora. Es responsable del lavado de loza, cristal y
plaqué, así como de la limpieza del área de trabajo, suministro y acomodo de
estos equipos en comedores, bares y cocinas.
c. Cochambrero. Esta persona realiza trabajos de gran importancia, ya que además de sus labores propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparación de alimentos o en la conservación y almacenaje de platillos y la
limpieza de vaporeras y marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del
área de cocina y cámaras de conservación y al mismo tiempo mantener su zona
de trabajo en orden y aseada.
d. Encargado de Cámara de Basura. Es el responsable de mantener los botes de
basura limpios (con tapa y bolsa de plástico), al vaciar la basura en la cámara de
desperdicios se asegurará que no existan equipos de servicio y si los encuentra
debe reportarlos y entregarlos al Supervisor. Deberá lavar con jabón el interior y
el exterior de los tambos de basura y desalojar los desperdicios en cocinas tan
seguido como sea posible. Después de asear, sanitarizará la zona de recepción
de mercancía y la cámara de basura, además clasificara todo en envase
retornable o no retornable.
e. Empleado de Limpieza General de Cocinas. Por lo general la limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realizan en la madrugada; esta actividad
siempre se basa en un programa de limpieza que incluye principalmente:
Marmitas, vaporeras, sartenes eléctricos, estufas, hornos, parrillas, calentones
de equipo, baños María, Pisos, paredes, campanas de extracción y mesas de
trabajo, así como máquina lavadora y cafeteras.
Otro aspecto importante a considerar es que dada la operatividad del departamento, el piso está constantemente húmedo, lo que puede provocar accidentes, por tal motivo las cocinas contarán con tapetes de hule antiderrapantes, además de exigir al empleado de steward utilizar el uniforme adecuado que incluye botas de hule y antiderrapantes con la finalidad de evitar accidentes.
Ahora ya conoces la función del departamento de Steward, pieza clave en el desarrollo operativo de todos los centros de consumo de un hotel, la limpieza actualmente es un factor determinante para la captación de consumidores. La falta de limpieza e higiene impactará siempre en la percepción que los clientes tienen del servicio y por consecuencia de la empresa.
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