Debido a que la preparación de alimentos se ha convertido en una profesión de alto riesgo ya que durante su preparación se cometen errores que provocan daño al momento de ingerirse,(Bravo, 2004:11) es que desde 1990, se implementó en México, el programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, es decir, el Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas con el fin de ofrecer al comensal alimentos de excelente calidad y sin riesgo para su salud (SECTUR, 2012).
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas que
cumplen con los estándares de higiene que marca la NMX-F-605-NORMEX-2004.
Es así como la Secretaria de Turismo resalta la importancia de prevenir la contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por los alimentos, y presenta un programa de capacitación al 80% del personal operativo y 100 % personal de mandos medios y altos para evitar que los turistas se enfermen al ingerir alimentos carentes de higiene (SECTUR, 2012)
El objetivo de la norma es presentar una guía que describa las políticas de operación del programa H para aquellos restaurantes y comedores que pretendan realizar el proceso del manejo higiénico en el manejo, preparación y servicio de alimentos y así minimizar los riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Todo establecimiento que desee recibir el Distintivo H de la norma de calidad relacionada con alimentos y bebidas debe de seguir una serie de lineamientos establecidos para el proceso de verificación los cuales son (SECTUR, 2012):
1. Recepción de alimentos
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos para evitar malos olores.
c) Iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.
d) Focos o fuentes de luz con protección.
e) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto
con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso.
f) Envases de alimentos limpios e íntegros libres de rupturas, abolladuras, sin
señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo
preferentemente vigente.
g) Termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos, el cual debe
de ajustarse todos los días, cuando se caen o cundo se cambia bruscamente la
temperatura:
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso
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