. NMX-F-618-NORMEX-2006

 

La presente norma fue creada en el año 2005 y entró en vigor el 12 de diciembre de 2006 a través de su publicación en el Diario Oficial de la Federación como NORMA MEXICANA, NMX–F–618–NORMEX-2006 (DOF, 2006:10). El objetivo de esta norma es el establecer para obtener el Distintivo CANIRAC los requisitos que deben cumplir los prestadores del servicio en alimentos y bebidas. En el artículo 5° (DOF, 2006:5). 

 

El Distintivo CANIRAC, es un reconocimiento que otorga la Cámara Nacional de la 

Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en coordinación con la Secretaria de Economía y la Secretaría de Turismo a fin de garantizar las buenas prácticas de higiene de los alimentos preparados en establecimientos fijos, es decir, enempresas que están ubicados en un lugar de manera permanente y combina acciones y recursos bajo la dirección de una sola entidad propietaria o controladora, para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas. 

 

En el artículo 5° (DOF, 2006:7) de la norma se precisa las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene, de: 

 

 Instalaciones físicas: pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, 

almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil limpieza 

que eviten la acumulación de agua y suciedad. El área en donde se manipulen 

alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la 

condensación del vapor. Se deben contar con campanas de extracción y filtros 

limpios. 

 Utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para alimentos crudos y para alimentos 

listos para servirse, identificarlos por nombre y color. 

 El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección que 

considere todas las áreas de manejo de alimentos, es importante lavar y 

desinfectar las superficies de contacto con los alimentos antes y después de su 

uso. En cuanto al equipo de proceso debe desarmarse (cuando aplique) lavarse y 

desinfectarse después de su uso cada 24 horas al menos. El lavado y 

desinfectado de loza, cubiertos y utensilios debe de ser manual como lo indica el 

proceso de la norma: 

 Escamochar (quitar la comida a un traste que va a lavarse) pieza 

por pieza. 

 Lavar pieza por pieza empleando un producto químico. 

 Enjuagar a chorro de agua, siguiendo las indicaciones del fabricante 

por inmersión de agua caliente de 75°C a 82°C por 30 segundos. 

 

El artículo 5.8 de la norma (DOF, 2006:12) se refiere al proceso de recepción de 

alimentos, el cual se debe llevar a cabo de la siguiente manera: 

 

 Verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 

 Revisar la fecha de caducidad de consumo. 

 Los productos perecederos se reciben en hielo o deben estar en contacto con él. 

 Se deben corroborar las temperaturas de los alimentos frescos así como su color, 

textura y olor a fin de aceptar o rechazar los productos. 

 

Esta norma ha diseñado y desarrollado instrumentos que permiten capacitar y 

profesionalizar al personal sobre las buenas prácticas de higiene y de esta manera 

obtener un reconocimiento que ofrezca confianza y seguridad a los consumidores que 

degustan platillos en establecimientos certificados por CANIRAC que cuenta con el aval 

de SECTUR