Estación del servicio - Restauantes

 

La estación de servicio es el lugar establecido dentro del comedor en el cuál se dispondrá tanto de loza y cristalería como de los complementos utilizados en el establecimiento según el horario y el concepto del establecimiento. Cómo diría Lara (2006), la estación es el número de meses predeterminado que atiende un mesero en un restaurante auxiliado por un garrotero, en cafeterías lo auxilia un charolero; el mesero es responsable del servicio que brinde en su estación. Y un sección es el conjunto de 2 o 4 estaciones de servicio, localizadas en área definida del salón y está supervisada por un capitán. 

 

 

 

 

La preparación para el servicio incluye muchas actividades, una vez que se asigna la estación al mesero éste debe verificar las mesas y las sillas de su estación, asearlas, poner manteles montar las mesas y montar el aparador de la estación y revisar que todo esté bien. 

 

Una estación de servicio incluye generalmente: platos de presentación, cubiertos para postre, carne, pescado y de presentación, azucareras, saleros, servilleteros, palillos, ceniceros, mantelería (manteles, cubremanteles, servilletas, manteles individuales segúnsea el caso).

Según el concepto gastronómico del establecimiento puede llevar otro tipo de insumos como son los condimentos y aceites. En la mayoría de los casos la cristalería sale del bar; la estación de servicio se debe revisar constantemente y resurtir según la ocupación y la rotación de mesas. 

 

Mediante la "Rotación de estaciones" programada para distintas cargas de trabajo o disposición real de meseros, estos últimos o los garroteros, no tendrán que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria o semanal y el número real de empleados, se identifican el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. (Lara, 2006) 

 

A continuación se te presenta el croquis de distribución y la tabla con la rotación de estaciones para un restaurante de 30 mesas. 

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El stock para cada estación se determina con base al número de mesas asignadas, cabe señalar que lo que más movimiento existe en una estación de servicio es lo referente a la loza y el plaqué. 

 

Por ejemplo para un mesero que recibe una estación con 6 mesas de 5 personas cada mesa deberá tener un montaje para 30 personas ya colocado y además en la estación de servicio deberá tener el repuesto el cuál es recomendable que sea el doble del número de comensales asignados en su estación, es decir si es un servicio de comida deberá llevar 30 platos de presentación ya montados en la mesa más 60 platos de presentación colocados en su estación de servicio; en el caso de los ceniceros si fuera una estación de fumadores, sería uno por mesa, por lo que tendría colocados 6 uno en cada mesa y 12 en la estación de servicio, de esta manera siempre tendrá al alcance el equipo necesario para ofrecer el servicio al cliente con rapidez evitando tener que hacer desplazamientos a 

la cocina o a la bodega. 

 

Antes de revisar el montaje de mesas por tipo de servicio, realiza tu primera actividad con lo revisado hasta el momento