Descripción del equipo - Restaurantes

 

Los negocios de alimentos y bebidas pueden ser muy variados en cuanto a su concepto y menú establecido; la imagen e impresión del establecimiento es dependiente del equipo e instalaciones con que se cuente, por lo que es de gran importancia que conozcas el equipo que se maneja. 

 

Una buena elección del equipo a utilizar es un factor que contribuye al éxito de un 

restaurante o bar; desde la elección de los muebles, ubicación, los blancos, la vajilla, los cubiertos y la cristalería así como el equipo pequeño, para elegirlos es importanteconsiderar el tipo de clientes, el área disponible para el servicio, el tipo de servicio que se ofrece y el presupuesto disponible. Además de considerar otros características como diseños, colores, durabilidad, mantenimiento requerido, espacio que ocupa, facilidad de comprarlo (para futuras reposiciones), con la finalidad de que sea una inversión más que un gasto y realmente se tenga el equipo necesario y en la cantidad requerida de acuerdo a las necesidades del establecimiento. (Herrera, 2006). 

 

El equipo se clasifica de la siguiente manera: mobiliario, cristalería, loza, plaqué y 

utensilios varios. 

 

 

Mobiliario 

 

El mobiliario se refiere al equipo mayor que se encuentra principalmente en el área de comedor de un establecimiento de alimentos y bebidas, el cual da imagen al lugar y la atmósfera requerida para el concepto gastronómico que se pretende en el establecimiento, para esto influyen desde los materiales del mobiliario los cuales pueden ser desde madera, plástico, aluminio y otros más nuevos como fibras de vidrio y aglomerados de madera; lo que se pretende en la elección del material es principalmente que sea ligero y resistente además de fácil de mantener. 

 

Sillas. Existen muchos diseños de sillas, en donde cada proveedor tratará de hacerlos tan originales como pueda, pero lo más importante que se debe considerar al elegir las sillas es la comodidad del comensal, si es restaurante o bar, ya que en los bares en las barras se utilizan bancos o sillones altos; se debe tomar en cuenta que se conserve una distancia entre el asiento de la silla y la cubierta de la mesa no menor a 25 cm ni mayor a 30 cm.

 

Cuando la mesa tiene una altura (del piso a la cubierta) de 75 cm el asiento de la silla debe conservar una altura del piso al asiento de 45 cm. (Morfín, 2010). 

 

También hay que considerar en los establecimientos familiares las sillas especiales para los niños, lo que va a permitir mayor comodidad a los clientes. 

 

Mesas. Las mesas más utilizadas tiene tres formas: redondas, cuadradas y rectangulares, de acuerdo al concepto y tipo de servicio del establecimiento se elegirá la más adecuada. 

Los tamaños más adecuados de las mesas para Morfín (2010) son: 

 

o Cuadradas: 76cm2 para dos personas y 1m2 para cuatro personas. 

o Redonda: 1m de diámetro para cuatro personas y 1.52m de diámetro para 8 

personas 

o Rectangular: 1.37m por 76cm para cuatro personas y se pueden añadir 

extensiones para grupos más grandes.

Accesorios. Existen otros aparatos y accesorios que apoyan el servicio y facilitan las funciones del personal como pueden ser: 

 

 Tijeras porta charolas: Se utilizan principalmente por el mesero y el garrotero para llevar la charola de los platillos al comensal, se encuentran colocadas tanto en elárea de entrega de comandas a las salida de cocina o bien en la estación de 

servicio. 

 

 Carro de postres: Se utiliza para transportar y ofrecer una variedad de postres de tal forma que el comensal pueda verlos y elegir el que más le apetezca, 

generalmente cuenta con dos divisiones en la parte superior se colocan los 

postres con la finalidad de que estén a la vista del comensal y en la parte inferior 

los utensilios que se ocuparan para su servicio. En ocasiones lleva una campana 

de plástico transparente para cubrirlo. 

 Carro para flamear: Se utiliza principalmente en el servicio francés y en los 

establecimientos que ofrecen cenas de lujo en dónde se preparan algunos 

alimentos frente al comensal, cuenta con una hornilla de gas de flama regulada, 

para poder llevar a cabo los flameados, además cuenta con recipientes para 

azúcar, mantequilla, licores, etc. puedes visitar los siguientes videos para 

identificar su uso. 

 

Cristalería 

 

La cristalería se entiende como el conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizadas para el servicio de líquidos en un establecimiento de alimentos y bebidas. Cada tipo de vaso y de copa tiene un uso especial según la bebida para la que se utilizará, así tenemos copas muy pequeñas como los conocidos "caballitos" o "chupito" utilizados principalmente para el tequila y diferentes tamaños de la "copa globo", la más pequeña es utilizada para un oporto o un brandy y existen hasta de 10 onzas para coctelería. 

 

En la siguiente imagen se puede apreciar la cristalería más utilizada en los 

establecimientos de alimentos y bebidas: 

Los nombres de la cristalería puede ser similares, en algunos casos va a depender del tamaño que se mide generalmente por onzas y no siempre es el mismo ya que varía de acuerdo al establecimiento, sin embargo, en cuanto a las copas siempre la menor es de vino blanco, le sigue la vino tinto y la de mayor capacidad debe ser la de agua. 

 

En la siguiente imagen se puede observar la copa de vino blanco, le sigue la de vino tinto, una copa para coctel y otra para Martini, estas últimas se emplean de manera indistinta ya sea para cocteles o para los diferentes tipos de Martini.

La cristalería se utiliza en todo tipo de establecimientos pero hay que considerar que cuando se trata de un establecimiento de bebidas, la variedad de cristalería puede ser tan diversa y variada como lo marque el concepto del mismo; en la actualidad existen diseñadores tanto de loza, cristalería y plaqué que le dan vida a los alimentos y bebidas tan solo por el diseño, en algunos de estos utensilios les incluyen luces led que le dan mucha vista a cada bebida. 

 

En la siguiente imagen se puede ver un vaso que muestra la bebida como copa y su uso es para vino como si fuera una copa

Existen muchos diseños con la intensión de marcar el concepto de cada establecimiento principalmente en los bares en donde la luz tenue, característica de estos establecimientos, permite que la cristalería moderna luzca de manera diferente.

 

 

Loza 

 

El termino de loza se utiliza para los diferentes estilos y tamaños de platos, tazas, jícaras, platones, soperas, etc. que pueden variar en cuanto a materiales las más utilizadas son de porcelana aunque también se encuentran de vidrio, de barro y recientemente las de plástico, melanina y otros materiales durables y que mantienen la vista para su presentación. (Morfín, 2010) 

 

En cuanto a platos los más utilizados en los montajes son los de presentación y los de ensaladas, ambos son extendidos y la diferencia radica en el tamaño ya que el plato de ensalada es más pequeño que el de presentación, también se le conoce como plato trinche y en ocasiones se solicita por el tamaño en pulgadas

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Además de los platos, dentro de lo que es loza se considera el plato y taza cafetera, las mantequilleras, azucareras, saleros, cremeros, azucareras y pimenteros que son definidos de acuerdo al concepto del establecimiento. 

 

Plaqué 

 

El plaqué es el término que se le da a todos los cubiertos que se montan en una mesa independientemente del tipo de montaje, así podemos encontrar una gran variedad de diseños el material más utilizado es el acero inoxidable. Dependiendo del tipo de montaje se encontrarán diferentes modelos de cubertería para utilizar, los más comunes son: 

 

 Cucharas: sopera, postre y cafetera 

 Tenedores: de presentación, de ensalada, de pescado, de postre 

 Cuchillo: de presentación, para carnes y pala mantequillera 

 

A continuación te presento el plaqué más utilizado en los montajes:

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Además de la loza, cristalería y plaqué, existen una gran variedad de utensilios que se deben utilizar en la mesa, como son los saleros, pimenteros, cremeras, azucareras, así como las vinagreras y aceiteras que no deben faltar en los restaurantes de especialidades italianas; a todos los utensilios que se colocan en el centro de la mesa se les conoce como "petit menaje" incluyendo los floreros o centros de mesa y los ceniceros. 

 

Como has revisado en el desarrollo de este tema, es importante conocer todo el equipo de servicio para que al momento de realizar un montaje de mesa se puedan identificar los utensilios que se requieren de acuerdo al servicio ofrecido.