El servicio de Alimentación y bebidas constituye un factor económico potente dentro de la estructura hotelera, como ya hemos hecho mención el Departamento de Alimentos y Bebidas busca planificar, coordinar y controlar las actividades de todos aquellos servicios en un hotel como: restaurantes, bares, room service, banquetes, cocina y steward. (Cerra et al, 2001).
El hotel está a cargo del Director General, quien es el responsable de alcanzar los objetivos y metas de la empresa, reporta a la junta de accionistas del hotel ya sea un hotel independiente o perteneciente a una de cadena. El Gerente General tiene a su cargo todas las áreas divisionales como son: División Cuartos, Alimentos y Bebidas, Recursos Humanos, entre otras, y es aquí donde se ubica dentro del organigrama la Gerencia de Alimentos y Bebidas, cabe señalar que los organigramas hoteleros varían de acuerdo a los servicios ofertados sin embargo cualquier hotel que ofrezca servicios de alimentos integra la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
El Gerente de Alimentos y Bebidas, es el responsable de planear la operación del
departamento así como establecer estrategias de ventas para obtener mayores
ganancias para el hotel a través de este concepto. Se atribuye el éxito del servicio, producción, manejo y ventas de los alimentos y bebidas en un hotel a la adecuada dirección por parte de la gerencia del departamento. Este departamento está conformados por: Restaurantes, Cocina, Bares, Room Service (servicio a la habitación), Steward (saneamiento o limpieza) y Banquetes, todos estos dependen y reportan al Gerente da Alimentos y Bebidas.
Cada una de las áreas trabaja en equipo de manera coordinada y deben mantener comunicación entre sí, ya que esto impactará directamente en la calidad del servicio ofrecido, repercutiendo favorablemente en los ingresos y la imagen del hotel.
El organigrama que se presenta a continuación, es un prototipo general de la estructura del área de alimentos y bebidas de un hotel; es posible que se puedan encontrar algunas variables en función de los servicios que maneje cada hotel. En este caso se presentan los departamentos que manejan hoteles de 4 y 5 estrellas.
Este departamento centra sus esfuerzos en el alcance de metas por concepto de
ingresos por la venta de alimentos y bebidas con altos niveles de higiene y calidad en el servicio, esto se logra mediante la capacitación del personal y minimizando los costos de producción.
Autores como Lara (2009) y Morfín (2006) coinciden con los objetivos del
departamento de Alimentos y Bebidas:
a) Lograr captar ingresos por venta de alimentos y bebidas de acuerdo al
presupuesto establecido.
b) Ofrecer un servicio de alimentos y bebidas con altos estándares de calidad
mediante la capacitación constante del departamento.
c) Minimizar los costos de producción implementando estrategias para ahorrar
costos de materia prima y recurso humano sin afectar el servicio de alimentos y
bebidas.
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