Preparación del servicio

Dentro de un restaurante la preparación del servicio dentro del salón comedor es una de las actividades básicas para el éxito del mismo. 

 

En la industria de alimentos y bebidas existe un término en francés conocido como mise en place, que significa preparación del servicio, es decir, es la preparación previa de todos los elementos necesarios antes de comenzar el servicio en el comedor para que la operación sea más ágil (Carpio, 2009), éstas actividades son dirigidas por el jefe de piso y el capitán de meseros. 

 

Para la preparación del servicio de comedor es necesario tomar en cuenta cuatro 

aspectos: (Lara, 2009) -Equipo (loza, cristal, plaqué, blancos, cartas y menús), personal disponible, alimentos y bebidas ofrecidos en la carta y el menú y mobiliario e instalaciones 

 

Equipo: 

 

1.- Revisar que las dotaciones y equipo se suministren con anticipación, verificando que no falte nada para la realización del montaje de mesa y colocándolos en el mueble de servicio. 

2.- Tener cuidado de que toda la cristalería, plaqué y blancos estén limpios, de lo 

contrario se regresarán al área de lavado. 

3.-Corroborar que la carta y menús estén en buenas condiciones y tengan la información actualizada. 

4.-Lo más importante dentro de la preparación del servicio es el montaje de las mesas, éste puede variar, dependiendo del tipo de servicio, necesidades o políticas del establecimiento. Asimismo hay que considerar si se está preparando el servicio para el desayuno, comida o cena. 

5.-Para llevar a cabo el mise en place es necesario tener la estación de servicio bien dotada. El mueble de servicio es aquel en donde se encuentra localizado todo el equipo necesario e indispensable para dotar un determinado número de estaciones de servicio que auxilie dentro del salón comedor. 

6.- Para proporcionar una buena atención al cliente es necesario que llevar a cabo una división del área de trabajo y la asignación de responsabilidades específicas, por lo que se hace necesario dividir el salón comedor en estaciones y secciones de servicio

Estación: es un número de mesas predeterminado que atiende un mesero en restaurante, auxiliado por un garrotero. El mesero es responsable del servicio que brinde en su estación. (Lara, 2004). Sección: Es el conjunto de 2 a 4 estaciones de servicio, localizadas en el área definida del salón que está supervisada por un Capitán.

Estas divisiones van a permitir proporcionar un mejor servicio al cliente, distribuir 

equitativamente el trabajo entre todos los meseros y facilitar la supervisión de las 

actividades dentro del comedor. Generalmente una estación está conformada por 4 o 6 mesas atendidas por un mesero. 

 

Por lo que la primera actividad que realizan tanto el jefe de piso como el capitán de meseros es numerar las mesas, esto le proporcionará los siguientes beneficios: Ubicará rápidamente las mesas en el comedor, se agilizará el servicio, se realizar una supervisión efectiva, se llevará a cabo un estricto control de cuentas de consumo y les permitirá asignar adecuada y equitativamente las estaciones de servicio y elaborar el rol de las mesas.