Técnicas básicas de preparación de cocteles

 

Confeccionar un cóctel puede ser tan sencillo o tan elaborado como se pretenda, según el establecimiento de bebidas y el concepto que se esté buscando; la preparación de un coctel consiste en seleccionar varias bebidas, con o sin alcohol, para luego mezclarlas y generalmente enfriarlas con hielo (éste también se emplea para rebajar el grado de alcohol inicial), obteniendo como resultado una bebida colorida y de todo tipo de sabores dejando a la creatividad de cada barman. 

 

Existe un gran número de combinaciones posibles, solo existen cuatro métodos 

principales para preparar los cócteles: (Castellón, 2004) 

 Preparación directamente en la copa o en el vaso, utilizada cuando los 

ingredientes de la receta se mezclan con facilidad. 

 Preparación en el vaso mezclador, empelada sobre todo cuando todos los 

ingredientes de la receta llevan alcohol. 

 Preparación en la coctelera, perfecta para una mezcla homogénea de los 

ingredientes. 

 Preparación en la batidora, indispensable para obtener una textura frozzen. 

Para poder preparar cocteles es necesario manejar dos técnicas indispensables: preparar el hielo picado y saber escarchar una copa. 

 

Para preparar el "hielo picado" o triturado que se utiliza en gran cantidad de cocteles se utilizan maquinas especiales como las licuadoras, no es recomendable hacerlo en la licuadora ordinaria ya que las aspas pierden su filo, en caso de no contar con la máquina trituradora de hielo, se puede hacer manualmente colocando los hielos en un lienzo y golpeándolos con un mazo. 

Para escarchar una copa ya sea con sal o con azúcar primero se humedece el borde de la copa con jugo de limón y se coloca en un plato con la sal o el azúcar hasta que quede suficientemente adherida a la copa. 

 

Existen diversas formas o técnicas en la preparación de un coctel, y es importante que se tenga en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variaría. Veamos algunos términos: 

 Mezclar. Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un 

mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para 

enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final. 

 Agitar. Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. 

 Licuar. En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre 

agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final. 

 

Al finalizar cualquier coctel es importante la presentación por lo que hay que colocar la garnitura correspondiente que dará el toque final a cualquier bebida. 

 

Para la preparación de cualquier coctel debes conocer la cristalería adecuada, los utensilios, el hielo y los adornos. Algunos de los utensilios que debes utilizar en la 

coctelería son los siguientes: 

En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen resultado, la decoración. Los elementos de decoración y guarnición (conocido como garnituras) son tan importantes en los cocteles como cualquier otro ingrediente, tanto si modifican como si no el sabor final del cóctel. Recuerda que todo cóctel es apreciando a través de la vista. 

 

Para Garcia Ortiz y Gil Muela (2003) dependiendo de la función que la guarnición 

desempeña en el cóctel, se dividen en tres grupos: 

 Guarniciones opcionales: son aquellas que tienen una función meramente 

decorativa, es decir, para realzar el cóctel y que gane vistosidad, por ejemplo 

poner una rama de apio en el Bloody Mary. 

 Guarniciones como complemento: Aquellas imprescindibles en la elaboración 

del cóctel. Sin ellas el cóctel cambia, ya que no solo son un elemento decorativo 

sino que son de la preparación, como la canela en el Alexander o el limón en la 

cuba libre. 

 Guarniciones fantasía: son sofisticadas, realizadas generalmente en concursos 

pero que no tienen una utilidad práctica real en el trabajo del bar. 

A continuación presentamos tres opciones, dejando a la imaginación y creatividad las infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel. 

 

 Escarchar. Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca 

abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales 

son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un 

matiz excelente a la presentación del coctel. Para escarchar, se deben colocar los 

gránulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con 

limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, 

impregnar el borde con éstos. 

 Adornar. Significa la inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la 

visión de un resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su 

preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más 

atractivo y tal vez el más deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, 

flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la 

decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como 

canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de café, 

coco, almendras, etc. 

 Colorear. Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para 

esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al 

mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. 

Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de 

menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o sirups de frutas, como piña, 

maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes anilinas. 

 

Además de emplear estas técnicas se pueden utilizar diferentes ingredientes que 

permitan dar imagen y colorido a las bebidas como son las frutas, el hielo y otros adornos que darán una presentación original a cada bebida. Veamos algunos de ellos: 

 

Fruta 

La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo) porque sus características amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales también son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeños. 

A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los siguientes cortes básicos: o Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite introducir la pieza en el borde del vaso. 

o Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla. 

o Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso

Hielo 

El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya que puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es: 

- Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the rocks, en la 

que los hielos tienen forma compacta. 

- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido bebidas que 

no se mezclan mucho. 

- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una nuez 

moscada. 

- Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente. 

 

Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se pueden meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final aparente y mantiene la bebida más tiempo fría. 

 

Adornos 

El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de adornos: 

 El primero de ellos está formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias. 

Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas, 

cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc. 

 En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc. 

 

Escarcha con azúcar 

En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la 

presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en otro plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el líquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del otro plato. 

 

Escarcha con sal. El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de limón para humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal. 

 

Aplicar color. Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en el jarabe de azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia. 

Para preparar correctamente una bebida también es necesario que conozcas las medidas estándar, en el bar comúnmente se utilizan las onzas y probablemente escuches el término "dash" o "golpe" que se refiere a una gota que sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central (un golpe equivale a 9 ml) así como el uso del "Jigger" que tiene por un lado ¾ onza y por el otro 1 onza. El barman en la mayoría de las ocasionesya no utiliza el jigger, pues su experiencia le permite que con solo inclinar la botella pueda servir la cantidad correcta. 

 

A continuación, se te presenta un recetario de bebidas y podrás observar tanto los ingredientes, los utensilios y las técnicas que se utilizan para su preparación, es un ejemplo de manera resumida considerando que cada barman le puede dar su toque lo que se verá reflejado en el concepto del establecimiento:

Para la coctelería molecular existen otras técnicas de preparación pues se requiere de conocimientos especializados en estados de la materia, procesos físicos y químicos como son los cócteles "gelificados" que se basan en el uso del colapez que da una textura gelatinosa a la bebida, el uso de nitrógeno líquido que da la apariencia de humo o nubosidad a la bebida y otras técnicas como las espumas, aglutinantes y bebidas 

carbonatadas.