Coctelería tradicional y moderna

 

La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación, decoración y servicio del cóctel, sin ingeniar nuevas ni llamativas recetas en gran parte para un segmento de clientela que así lo solicita. 

En la coctelería tradicional, los cócteles han sido creados hace mucho tiempo, sin 

embargo siguen vigentes en las más famosas barras de todo el mundo. Se dice que el primer coctel fue elaborado en Nueva York y es el conocido "Manhattan". Los cócteles clásicos, por lo tanto, se pueden disfrutar, con sutiles diferencias, en el Hotel de París en Mónaco, el Hotel Savoy en Londres o en la barra del Claridge en Buenos Aires. Se trata de combinaciones que han dado la vuelta al mundo y que por su equilibrio de sabor, aromas y colores, supieron resistir los cambios de la moda, las nuevas creaciones y el paso de nuevas generaciones de consumidores. En muchos casos son fórmulas simples, de pocos ingredientes y muy sencillas de preparar. (Alvarez, 2009) 

Algunos ejemplos de estos cócteles son el Cosmopolitan, la Margarita, el Alexander, el Daiquiri, el Martini, el Manhattan, el Old-Fashioned, el Grasshopper, la Mimosa, el Mojito, el Bloddy Mary, el Cubalibre, la Piña Colada, etc. 

Tras la segunda guerra mundial el consumo de cocteles ya había entrado en Europa, los hábitos de consumo de los europeos dieron paso a unos tiempos difíciles, aunque se crearon nuevos cocteles como el Bellini, el famoso café irlandés y el ruso negro (black russian), los cocteles vieron disminuir su atractivo e incluso pasaron de moda. El arte de preparar cocteles se mantuvo gracias a la clientela internacional que frecuentaba los bares de los grandes hoteles. Más adelante el éxito del vodka en Estados Unidos contribuyó a la generalización del long drink o trago largo y surgieron bebidas que hasta hoy son famosas y muy vendidas como el desarmador que es vodka con jugo de naranja.(Castellón, 2004). 

 

A pesar de un probable estancamiento en la coctelería se continúan vendiendo en la mayor parte de los bares recetas tradicionales, así mismo ha surgido la cotelería moderna la moderna conocida también como "Flair". 

 

La coctelería moderna sale de las normas y series de la coctelería tradicional, para poder alcanzar un mayor volumen de oferta, y más acorde con las preferencias de la clientela actual. Aunque diferente en las formas, combinaciones y decoraciones, el objetivo sigue siendo el mismo, por lo que tendrá muchas similitudes con la tradicional. 

La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la  película "Cocktail"; en esta película se ve al actor preparar cocteles haciendo volar botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de hacer llamado "Flair" paso a ser objeto de concursos y tuvo un gran éxito entre los profesionales que ejercían su actividad en ambientes festivos. (Robinson, 2006) 

 

Se distingue entre el "Working flair" (malabarismo productivo) y el "exhibition flair" 

(malabarismo de animación). El flair productivo consiste en efectuar movimientos con las botellas mientras se preparan las bebidas directamente en la copa o en la coctelera. Mientras que el Flair de animación requiere una técnica y una destreza espectacular ya que los movimientos implican rotaciones completas de la botella sobre sí misma y tiene la finalidad de dar un espectáculo más que el de preparar una bebida. 

 

El arte del flair se ha dividido entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado "working flair") y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado "exhibition flair"). El flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más variados y vistosos cócteles. (Gallegos Rodriguez, 2006) 

 

Además del flair en los últimos años ha surgido la coctelería molecular conocida también como "Mixología Molecular" que es una disciplina de la coctelería moderna que consiste en aplicar técnicas científicas, principalmente el uso de la química con la finalidad de manipular estados de la materia creando nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles logrando brindar una experiencia más interesante a los bebedores, además de una vista de la bebida muy original, imagina una copa de un coctel solo con vapor y capsulas de colores, eso es la coctelería molecular. 

 

Para la elaboración de cocteleria molecular además de la creatividad se requiere tener concocimiento de química y gusto por ella ya que se utilizan elementos como el cloruro de calcio, nitrogeno líquido, oxido nitroso y otros elementos para definr texturas como espumas, geles, nubes y vapores.