Servicio de vino a comensales

 

Para ofrecer un excelente servicio de vinos es necesario contar con la persona preparadaespecialmente para ello, en el restaurante corresponde al sommelier la delicada misión de armonizar gustos, platos y vinos. 

Las funciones principales del Sommelier según Claude Naudin (1995) son: 

 Aconsejar al cliente en función de sus gustos y los platos que haya escogido. 

 Si le conoce, hará uso de la perspicacia para saber qué vino prefiere. 

 Si se trata de un cliente nuevo, se esforzará por encontrar un buen vino a un 

precio razonable. 

 Colabora en las compras. 

 Elabora la carta de vinos 

 Gestiona la cava. 

En algunos establecimientos que ofertan carta de vinos no se tiene un sommelier por lo que el servicio lo ofrecen los meseros, quienes deben tener amplio conocimiento en vinos y experiencia en el servicio para ofertar,, los principales pasos que debe saber un mesero que da servicio de vinos son:

 Conocer el origen, clase y características de los vinos que ofrece el 

establecimiento. 

 Al mostrar la carta de vinos a los clientes deberá hacer sugerencias y asesorar. 

 Debe llevar el vino antes de los platillos pues la comida debe empezar con la copa 

de vino servida. 

 Debe presentar la etiqueta de la botella al cliente con la finalidad de que éste 

verifique que es el vino que ha elegido. 

 Al llevar el vino debe hacerlo con cuidado y suavidad para no agitarlo. 

 Debe verificar la temperatura adecuada 

 Debe hacer el descorche frente al cliente y mostrar el corcho para que el cliente 

sienta el aroma. 

 Se debe utilizar la cristalería adecuada al tipo de vino que se está sirviendo, el 

llenado correcto en los tintos es a la mitad de la copa y en los blancos la tercera 

parte de la copa, esto es con la finalidad de que el cliente pueda apreciar su 

aroma. 

 Los vinos tintos no se deben beber recién descorchados por lo que se pregunta al 

cliente si desea que le sirva la copa una vez abierta la botella o espera a que le 

traigan su platillo. Esto es porque los vinos tintos contienen mayor sedimentación 

que los blancos, en algunos casos de vinos de gran reserva es necesario 

decantarlos. 

 El proceso de decantación consiste en vaciar la botella de vino a otra botella de 

forma ovalada y de boca pequeña llamada decantador que permitirá eliminar los 

sedimentos y que se oxigene el vino. 

Para ofrecer un buen servicio de vinos es importante utilizar la cristalería adecuada, al 

beber un sorbo el tamaño de la copa influye en el sabor del vino. Un fabricante de cristal 

austriaco llamado George Riedel ha logrado fama universal basándose en la teoría de que 

la forma de la copa repercute en el aroma y el sabor del vino por lo que ha diseñado 

centenares de copas de vino de diferentes formas adecuadas para los componentes 

aromáticos de una variedad de uvas. 

Servir  el  Vino 

Como se mencionó anteriormente para servir adecuadamente el vino deberás seguir los 

siguientes pasos: 

 

 Verificar en la etiqueta que sea el vino elegido por el comensal: destaca la 

clasificación del vino, la variedad de la uva con la que se ha elaborado (aunque no 

solo este hecho con esa uva es la que predomina mas de un 75%), el nombre de 

la región del viñedo, el productor, el contenido y la proporción de alcohol y el año 

de la cosecha. 

 Que la temperatura sea correcta según el tipo de vino, dependerá del tipo de vino; 

los vinos frescos y secos, lso espumosos, los muy dulces y los rosados no deben 

superar los 8oC, pero los Chardonnay y vinos de crianza pueden llegar a los 10o

c. 

Los vinos tintos se beben a una temperatura templada de 170

c. Algunos tintos 

ligeros y afrutados se pueden enfriar un poco más. 

 Descorchar correctamente: primero hay que considerar cuál es el sacacorchos que 

más se acomoda para abrir, se considera una falta grave el que se rompa el 

corcho, ya que pueden caer pequeños trozos de corcho en el vino lo que lo 

estropearía, los más utilizados son los de mango largo con apalancamiento, lo que 

permite que sin mucho esfuerzo se retire primero una parte del corcho y en el 

segundo intento retirar el corcho completo. Primero se debe cortar la cápsula de 

cobertura alrededor del reborde del cuello de la botella, después hay que limpiar la 

boca de la botella y la parte superior del corcho y se introduce suavemente la 

punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira lentamente justo hasta que 

la rosca deje de sobresalir por la base del corcho, después hay que extraerlo 

suavemente. En el caso de los vinos espumosos hay que retirar el alambre y ser 

cuidadosos para que no salga apuntando hacia la gente. 

 Mostrar el corcho al comensal: considerando que si es un cliente conocedor, olerá 

el corcho para determinar si es el vino que ha elegido y si este se encuentra en 

buenas condiciones. 

 Servir el vino: se empezará por quien eligió la botella de vino sirviendo poco 

menos de una cuarta parte de la copa y esperar a que lo deguste el comensal, si 

lo aprueba se deberán servir las demás copas y en caso de que quede vino en la 

botella se colocará en una hielera, con la finalidad de que se mantenga en la 

temperatura correcta. Recuerda que el vino tinto se sirve solo la mitad de la copa y 

el blanco tres cuartos de copa, pero nunca se debe llenar la copa.

Finalmente para saber cómo degustar un vino se deben utilizar los sentidos, los vinos se 

distinguen unos de otros por su bouquet, su sabor, su apariencia, su cuerpo y su balance. 

Mencionaremos como se utilizan los sentidos para degustar un vino: 

 

Vista: la apariencia del vino es lo primero que resalta, el color del vino tinto puede ser 

rojo púrpura o rubí en caso de un vino joven, con la edad se pone más oscuro 

llegando a colores ámbar o naranja. El vino blanco puede aparentar un tono 

ligeramente verde en caso de los vinos jóvenes o tonos dorados en caso de los vinos 

maduros. Se dice que el vino es "cargado" cuando resulta espeso y de un color 

intenso; se habla de un vino brillante cuando tiene una gran limpidez, muy agradable a 

la vista. 

 

Olfato: Casi todo lo que hay que saber del vino lo revela su aroma, para oler el vino es 

importante la copa adecuada que permita apreciar plenamente los diferentes aromas, 

por ejemplo, los vinos tintos sobre todo los añejos necesitan más espacio para respirar 

y así poder desplegar todos sus aromas. Al inhalar profundamente un vino se descubre 

el aroma de las uvas, el bouquet del añejamiento en barril, así como las especies que 

acompañan a la uva. 

 

Gusto: El sabor en la boca confirma la información de la nariz. Al tomar un buen trago 

que toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si 

tiene el tanino astringente de los vinos jóvenes o resulta suave, bien balanceado o con 

cierta acidez.