. Procedimientos operativos Mise en place en el bar

Una buena preparación del mise en place tanto de la barra como del comedor evitará pérdidas de tiempo, realización de trabajos innecesarios, cansancio y por tanto un mal servicio al cliente. 

 

Como ya sabes, el Mise en place se le conoce al conjunto de operaciones previas a la apertura del establecimiento o a los momentos de mayor actividad. El origen de la palabra es francés y su uso se inició en los hospitales entendiéndose como la preparación previa para alguna operación o curación, después se extendió el uso para las preparaciones previas y actualmente es el término más utilizado en los establecimientos de alimentos y bebidas. En algunos textos lo podrás encontrar como mise and place, lo cual es incorrecto, ya que no es una palabra en inglés y su pronunciación es en francés mise en place. 

 

Tomando en cuenta que el mise en place es una preparación previa, durante un servicio de un bar se deberá preparar las veces que sea necesario, de tal forma que el servicio siempre este abastecido.(García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003). 

 

 

Por supuesto, significa poner a punto el bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el bar. Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc. Su orden y decoración para el turno correspondiente.(Ureña, 2009). Considerando que durante el servicio de un bar, el mise en place se deberá preparar las veces que sea necesario, de tal forma que el servicio siempre este abastecido. 

El objetivo de tener el mise en place en el bar, es que al inicio de operaciones se cuente con todo lo necesario para sacar la producción conforme se vaya solicitando sin perder tiempo o retrasar el servicio por falta de insumos que aunque se cuente con ellos en el establecimiento, no están disponibles en el bar; los principales insumos que se deben verificar al iniciar el servicio son hielos, limones cortados, ya que son de lo que más se consume; además de tener jugo de limón preparado y todas las bebidas necesarias tanto para las mezclas como para los tragos derechos. También es necesario contar con la cristalería adecuada a las bebidas que se ofrecen y en la cantidad adecuada. 

 

La barra puede ser de diferentes formas de acuerdo con el local, de acuerdo a su 

dimensión en el espacio, es según cómo puede aprovecharse para una mejor atención, rapidez y servicio hacia el cliente. 

 

La siguiente imagen muestra los diferentes equipos y accesorios que debe tener una barra, según el tipo de servicio. 

El equipo de la barra consta de: 

 

 Marimba: Mueble donde a la vista del comensal se cuelgan las copas. 

 Refrigeradores: Debajo de la barra o al lado del mostrador hay refrigeradores para mantener frías las bebidas que así lo requieran. 

 Máquina de hielo: en algunas barras se puede tener una pequeña máquina de 

hielo lo que permitirá abastecer a las necesidades del servicio con todo el hielo 

que se requiera, aunque en muchos bares aún se cuenta con congeladores para 

mantener bolsas de hielo que se surten cada turno de trabajo. 

 Coctelera: Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste en un mueble especial, normalmente de acero inoxidable, que cuenta con depósitos 

especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas en la 

preparación o servicio de las bebidas solicitadas por los clientes; en esta misma 

coctelera, se encuentran dos tarjas que se utilizan para colocar en ellas el 

diferente tipo de hielo necesario en la preparación de bebidas. 

 Tarja: Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de cristalería y/o utensilios del bar; debe tener llave de agua y escurridor. 

 Área de trabajo: en la parte interna de los mostradores y la barra, se tendrá un 

espacio destinado a picar y cortar las frutas y verduras que se requieran para la 

presentación de las bebidas. 

 Exprimidor: esta máquina permite obtener diferentes zumos y jugos de frutas, 

puede ser manual o eléctrica. 

 Licuadora: Que servirá para la preparación de diferentes cocteles. 

 Trituradora de hielo: Se emplea para la obtención de hielo triturado conocido como frappe para diversos usos. 

 

 

La primera operación de mise en place que ha de realizarse es la que se hace a primera hora, es decir, antes de abrir el bar al público. En esta primera revisión se debe observar cómo se encuentra la sala, si el mobiliario está colocado o no, si se encuentra algo de material sin recoger o lavar del día anterior, además de observar el estado de las cámaras y demás operaciones. 

 

Posteriormente hay que ventilar el local, hay que considerar que la actividad del día anterior junto con las horas en que ha permanecido cerrado el establecimiento crean una atmósfera cargada de olores que hay que eliminar y a su vez renovar el aire, como lo comenta García Ortiz, Gil Muela y García Ortiz en su libro Hostelería y Turismo (2003). 

 

Además deberá preparar todos los accesorios y utensilios que le sean necesarios según el tipo de bar y bebidas que ofrezca éste, como son: tablas para cortes, cuchillos tanto grandes para cortar fruta como pequeños para preparar garnituras, medidor o jigger, regularmente se ocupan dosificadores automáticos que nos permiten respectar la medidaestándar y cuidar los costos. Además del sacacorchos, cucharon para hielo, pinzas para hielo, destapador, cucharitas, enfriaderas, picahielos, jarra, etc. 

 

En el caso de que el bar ofrezca servicio de café, habrá que verificar que todo esté listo, pues hay que considerar el tiempo para alcanzar la temperatura óptima para preparar café. 

Servicio en barra 

 

La barra es aquella zona destinada al personal para el servicio directo de la clientela y/o para atender a los meseros o camareros encargados del servicio de mesas. En éste lugar está ubicada la mayor parte del material y maquinaria. 

 

La forma y longitud de la barra dependerá del tipo de establecimiento. Si está muy grande se dividirá en rangos, cada uno de los cuales debe estar montado con el mismo equipo para facilitar el servicio y evitar pérdidas de tiempo. Deberá tener una altura entre 1.20cm y 1.30cm y una anchura de 0.50cm aproximadamente. Es recomendable que uno de los extremos de la barra se permita el paso de ésta a la sala y viceversa (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003). 

 

Para ofrecer un excelente servicio en la barra es necesario conocer el equipo y como está organizado éste dentro de la barra. Generalmente se tienen dos mostradores: el mostrador frontal (barra), sobre el que se sirven las bebidas y en ocasiones es utilizado por los clientes y el mostrador posterior (aparador), que es donde se exhiben las bebidas y en algunos casos sirve para almacenarlas. 

 

Existen dos formas de ofrecer el servicio en la barra, una es directamente del cliente, cuando éste llega y se sienta en la barra y la otra es cuándo el cliente se acomoda en una mesa y le atiende un mesero. 

 

Cuando llega el cliente a la barra, normalmente ya sabe que ordenar por lo que el bar tender se acercará a preguntar que se le sirve, en caso de que se perciba que no está seguro de lo que va a ordenar se le darán sugerencias, por ejemplo sí es una cervecería se le pueden sugerir distintos tipos de micheladas de sabores que ahora se ofrecen, si es un bar cotidiano dependiendo del tipo de cliente se le recomendará, ya sea un trago derecho que puede ser un whisky, tequila, coñac o bien un coctel. 

En la mayoría de las ocasiones los clientes que llegan directos a la barra vienen solos y tienen la intención de establecer plática con alguien, es aquí donde el servicio del barman debe ser cauteloso para poder encontrar simpatía con el cliente y escucharlo; a veces esta situación llega a ser incómoda pues en horas pico es difícil entablar conversaciones con los clientes, también dependerá del tipo de bar, ya que hay bares sobre todo en hoteles dónde los empleados tienen prohibido entablar conversaciones con los huéspedes. 

 

Por otro lado cuando el cliente solicita una mesa, normalmente viene acompañado y el mesero es quien le tomará la orden de bebidas, una vez que el mesero tiene la orden la lleva al bar y estará pendiente de ver en qué momento fue surtida su orden (comanda) para llevarla al cliente.

 

Normalmente en la barra se encuentran aditamentos que son parte del servicio como las botanas, platitos, servilletas, ceniceros, de los que debe estar al pendiente el mesero para hacerlos llegar al comensal preferentemente antes de que éste los solicite. 

 

Al finalizar el servicio en la barra, se utiliza la cuenta o cheque de consumo que es en dónde se indica el importe a pagar por el consumo total del cliente, según la 

administración del establecimiento puede pagar en la barra o puede pasar a pagar a la caja, en ocasiones un mesero lleva la cuenta a la caja y efectúa el pago correspondiente del comensal. 

 

La barra o mostrador para muchos establecimientos es parte de su concepto sirviendo como decoración y vistosidad de los licores y útiles necesarios para la preparación de bebidas. Dependiendo del concepto del establecimiento suelen ser lugares tranquilos donde el servicio es su principal característica, por lo que debe ser mejor remunerado. A lo largo de la barra y casi en su totalidad suelen estar colocadas unas sillas altas para ser utilizadas por la clientela. En otros bares donde el ambiente a diferencia de ser tranquilo es divertido y con música del momento, el encargado de la barra y los bartenders suelen ofrecer un tipo de espectáculo al momento de preparar las bebidas, llamando con esto la atención de los clientes. 

 

Para finalizar el tema podemos decir que el servicio en la barra es para los clientes que buscan un contacto más cercano con el personal del bar en dónde pueden apreciar parte del servicio o incluso pueden establecer una plática, a diferencia del servicio en el comedor en dónde el cliente generalmente viene acompañado y desea más el servicio que el contacto con el personal como veremos en el siguiente tema. 

Servicio en comedor 

 

El servicio de bebidas en el comedor es siempre mediante un mesero quien tomará la orden y la hará llegar al comensal, este tipo de servicio generalmente se da en restaurantes bares, en donde el tipo de bar y su concepto es importante para diferenciarse de los demás, las diferencias pueden ser tanto en la decoración como en elservicio que puede ser informal o juvenil sin que por esto pierda calidad, como algunos restaurantes bares que ofrecen el servicios de meseras con patines o con uniformellamativos para dar una imagen al establecimiento. 

 

Se le denomina sala o comedor al servicio que se ofrece en la mesa y cuenta con 

alimentos, ya sea comidas o simplemente botanas. Este espacio suele estar atendido por camareros o meseros y variará en tamaño según el tipo de establecimiento. El mobiliario que se encuentra en esta zona son las mesas y sillas para los clientes y las estaciones de servicio (aparadores) con todo lo necesario para este servicio, como plaque, loza y mantelería (la cristalería generalmente sale de la barra), así como otros completos: servilleteros, ceniceros, convoys, bandejas, etc.(García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003) 

 

Al inicio del servicio de bebidas en el comedor, se presentará el mesero una vez que le hayan asignado su mesa, la mayoría de los bares ofrecen botanas, por lo que al presentarse el mesero en la mesa se llevará un plato de botanas para después tomar la orden siempre dando sugerencias. En muchas ocasiones cuando es grupo de 4 o 5 personas se les ofrece la venta de la botella que ya tiene incluidos los refrescos, dealguna manera resulto beneficio para todos, pues el bar gana mejor vendiendo por botella que por trago y en la mesa se sienten atendidos al no tener que estar solicitando otro trago, si no que ya solo se les prepara al momento de terminar el que tienen servido, siempre manteniendo la botella en la mesa del cliente. Es importante mencionar que cuando es venta por botella ésta se debe presentar totalmente cerrada y sellada y de debe abrirse frente al cliente, mostrándole las etiquetas de la misma para verificar que no 

ha sido abierta ó adulterada. 

 

El servicio de bebidas en el comedor ó en la mesa es similar al de alimentos, en este caso el mesero deberá tener mayor conocimiento en cuanto a bebidas para poder ofrecer a los clientes lo que vende el establecimiento y de la misma forma poder dar recomendaciones y sugerencias de bebidas de acuerdo a lo solicitado por el comensal. 

 

Para finalizar el servicio de bar en el comedor, el mesero deberá cerrar la cuenta y entregar la comanda correspondiente en caja, para verificar que se ha cobrado lo que salió del bar. Al igual que en el servicio de alimentos, al finalizar el servicio deberá agradecer la preferencia y ponerse a sus órdenes invitándolo a que regrese nuevamente.