Procedimientos administrativos del bar

 

Los procedimientos administrativos en el bar, nos permiten tener un control de lo que sale y entra en el establecimiento, son de mucha utilidad ya que de una manera precisa y clara nos definen las acciones que se deben seguir para obtener los mejores resultados, éstos procedimientos implican el diseño de diferentes formatos de control que nos permiten identificar la información más relevante de cada proceso y poder tomar decisiones para un mejor control. A través de éstos procedimientos administrativos se pueden obtener concentrados y reportes de ingresos y egresos identificando los productos que más se venden y los gastos más significativos. 

 

CARTA DE VINOS Y COCTELERÍA 

 

La carta de vinos y coctelería se refiere al listado de las bebidas que están a la venta en un establecimiento, también se le conoce como "menú". 

 

Para tener éxito en un establecimiento de bebidas, la carta o menú es uno de los factores que más van a impactar en los resultados, pues se puede tener una amplia variedad de bebidas incluidas en la carta lo que originará un diseño especial de almacén, así como una eficiente gestión por parte del departamento de compras; mientras que para un establecimiento con pequeño menú será mucho más simple el control. 

 

La carta de bebidas es la pieza clave en la planeación operativa y administrativa de un bar, pues determina desde las áreas y equipos para la elaboración de las bebidas y define las características del personal que deberá laborar; también permite determinar los requerimientos de materia prima además de dar los elementos para realizar un presupuesto con mayor confiabilidad. 

 

La carta de vinos y coctelería se considera una herramienta básica que permite marcar el concepto del establecimiento, debe ser diseñada al momento de planear abrir un bar, con la intención de considerar el equipo y los insumos que se requerirán para el servicio; se considera un factor importante para la buena administración del establecimiento, ya que influye desde la planeación hasta la ejecución del servicio La carta de vinos y coctelería se considera una herramienta básica que permite marcar el concepto del establecimiento, debe ser diseñada al momento de planear abrir un bar, con la intención de considerar el equipo y los insumos que se requerirán para el servicio; se considera un factor importante para la buena administración del establecimiento, ya que influye desde la planeación hasta la ejecución del servicio Una vez que se establece una carta de bebidas que refleja el concepto del establecimiento y los precios correspondientes a cada bebida, lo ideal es que permanezca mientras es aceptada por la clientela; sin embrago siempre hay necesidad de cambios y una vez que se ha elegido un tipo de bebidas, se ha trabajado sobre su preparación y costeo, se pueden hacer los cambios necesarios con el fin de satisfacer siempre la demanda del cliente y así seguir en la aceptación de los consumidores, mismo que se refleja en la rentabilidad del establecimiento. 

 

El procedimiento para incluir una nueva bebida en la carta de vinos y coctelería lleva una serie de pasos que pueden ser aplicables o no según el tipo de administración de cada establecimiento, generalmente se llevan de la siguiente manera: 

 

1. El barman propone una nueva bebida 

2. Elabora la receta estándar 

3. Costea la receta e implementa un precio de venta junto con el capitán y/o gerente. 

4. Diseña un promocional para sacar la bebida a la venta, ya sea como promocional 

de fin de semana o como bebida del mes. 

5. Se lleva un control de ventas de la bebida y se elabora un reporte de ventas. 

6. Se analiza con el gerente si la bebida es aceptada por los clientes y si es rentable, para incluirla en el menú. 

7. Una vez que es analizada y aceptada se incluye en la carta de bebidas. 

 

 

Cuándo se elaboran varias sugerencias de bebidas que no están incluidas en el menú cotidiano, se puede elaborar un "menú de sugerencias" que puede ser una pequeña tarjeta adherida a la carta de bebidas, de esta manera se puede ir poco a poco conociendo sí es o no del gusto de nuestra clientela para poderla hacer parte de la carta. 

 

Como nos podemos dar cuenta, en el diseño de la carta es una parte importante la opinión de nuestros clientes, por lo que es recomendable implementar un sistema de información del cliente, ya sea mediante encuestas directas a los clientes, mediante un estudio de mercado ó a través de reportes económicos que nos permitan determinar cuáles son las bebidas y preferencias de nuestros clientes y cuáles no los son, de esta manera podremos estar adecuando la carta para conservar a los clientes y para incrementar el consumo. 

 

La información necesaria para diseñar un menú de coctelería es la siguiente: 

 Características del mercado que atiendo 

 Tipo de servicio 

 Horario del establecimiento

 Especialidad (tipo de establecimiento, ya sea solo de cervezas, cocteles o ser 

reconocido por una bebida en especial incluso de "especialidad de la casa"). 

 Características sensoriales (vista, olfato, oído, gusto) 

 Extensión del menú (número de bebidas) 

 Grupos de bebidas (cervezas, licores, cocteles, vinos, tragos derechos) 

 Redacción del menú 

 Rentabilidad del menú (costo contra precio) 

 

Una vez que se tienes identificada la información anterior puedes diseñar un menú para un bar exitosamente.