Maridaje

 

El maridaje es la armonía entre varias cosas que enlazan, es el arte de combinar platillos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones, enriqueciendo tanto el sabor del vino como el de los alimentos. 

 

El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cuál vino elegir. 

 

El maridaje puede ser de dos tipos: 

 Por complementación: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, 

por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento 

suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos 

con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. 

 

 Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que 

necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña. 

Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy 

poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter 

dejará atrás a un alimento muy delicado. 

 

Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y los alimentos, puede ser que prefieras la complementación o que elijas el contraste entre los sabores: 

 Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco 

condimentados, alimentos con poca cantidad de especias. 

 Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, 

moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. 

 Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy 

condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas. 

 Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo 

asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. 

 Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la 

parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la 

perdiz. 

 Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés, 

pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles

La búsqueda de la armonía entre gustos, sabores y olores se basa en una asociación por cualidades sensoriales. La analogía de cualidades sensoriales busca la uniformidad de los componentes; así, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra o insípida, o una cocina rústica requiere un vino vigoroso para realzar los sabores. 

 

En la Guía de vinos y maridajes (s/f) que publicó el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea, se menciona que existen asociaciones psicológicas y fisiológicas entre distintos platos y vinos: 

 

Asociaciones psicológicas 

La asociación de colores predispone a la asociación de sabores. Los vinos blancos armonizan mejor con los platos menos coloreados -carnes blancas, menuderías, aves, peces, salsas blancas- en tanto que los vinos tintos, por su color, predisponen más a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes, salsas de color oscuro. 

 

 Asociaciones fisiológicas. Vinos blancos 

Las sensaciones gustativas nos marcan las pautas de la armonía. La constitución 

ligera de los vinos blancos, su fluidez, hace recordarnos preparaciones culinarias 

más delicadas y que difícilmente casan con platos contundentes. Los vinos 

blancos están considerados los acompañantes de los productos de mar ya que su sabor compensa la sensación salada y al mismo tiempo, la realza. 

Los vinos blancos también pueden ser semi-secos, suaves o licorosos, ofreciendo 

en estos casos otras combinaciones con preparaciones importantes de pescado 

blanco y aves, menudillos, quesos de pasta verde, quesos de mediana potencia. 

 

Asociaciones fisiológicas. Vinos tintos 

La rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a 

acompañar los platos más fuertes y pesados. Uno de los elementos que se 

imponen es su poder tánico con sus características asociadas de amargor y 

astringencia. Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de 

la uva, y además los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro 

de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente. Los vinos muy tánicos 

combinan mal con los platos salados, dado que acentúan la percepción salada. 

Para Claude Naudin (1995) las reglas del servicio para los vinos se resumen en reglas de obligación y reglas de prohibición: 

Reglas de obligación: 

 Es muy adecuado combinar vinos y platos de un mismo origen 

 Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompañados 

con el mismo vino 

 

Reglas de prohibición: 

 El vinagre siempre combina mal con el vino 

 El agua de mar, y aquello que la contiene, es incompatible con el vino tinto 

 Es una medida prudente no beber vino cuando se comen huevos 

 No deben acompañarse con vino platos de culturas exóticas que desconocen 

su existencia. 

 

Quesos y Vinos 

 

El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, con gran variedad de sabores y aromas. En su momento, lo más común era combinar los quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. 

Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional; es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso cheddar británico. 

 

Criterios de maridaje 

 Por complementación: un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. 

 Por contraste: un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino 

suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado. 

 

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. 

 

En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet 

Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. 

 

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de procedencia y las variedades de uva: 

 Jerez con manchego 

 Suaternes con roquefort 

 Gewürztraminer con münster 

 Ribera de Duero con manchego 

 De Burdeos con roquefort 

 Chardonnay con manchego o de cabra 

 Penedés con quesos secos 

 Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana 

 De Graves con gruyere y brie