Almacenamiento del Vino

Almacenamiento 

 

Para almacenar un vino en un restaurante se deben tomar en cuenta diferentes 

características que permitan conservarlo en las condiciones adecuadas sin que pierda sus propiedades, ya que no todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento. 

 

Existen algunas creencias sobre que el vino mientras más "viejo" mejor, pero esto solo se da en las grandes bodegas en dónde se almacena en grandes barridas de maderas finas, principalmente roble lo que va formando un vino de carácter fuerte, a este proceso se conoce como añejamiento y como observaste en la clasificación se refiere a los vinos de "gran reserva"; sin embargo, una vez embotellado el vino ya no continua su proceso de añejamiento por lo que al no consumirse se empieza a "avinagrar" perdiendo sus propiedades y cambiando totalmente su sabor. 

El lugar en dónde almacenamos los vinos se le conoce como "cava", dependiendo del tamaño del establecimiento y de la carta de vinos que maneje se deberá diseñar la cava, ya sea toda una bodega si se tiene un movimiento fuerte en la venta de vinos o un pequeño anaquel que esté condicionado para mantener las características de cada vino. 

 

En el almacenamiento hay que considerar factores que determinan la calidad del vino. 

Como primer punto, los vinos se deben guardar en un lugar oscuro, evitando 

especialmente luz solar y lámparas fluorescentes, ya que los rayos UV provocan que el vino adquiera un sabor desagradable. 

 

Otro punto esencial es mantener la temperatura, el vino debe guardarse a una constate de 5°C – 18°C, la temperatura ideal oscila entre 10°C-12°C. Hay que evitar sobre todo las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12°C en invierno a 20°C en verano, no importa demasiado; pero una variación de este tipo en una jornada o incluso en una semana, dilataría el vino, se contraen las botellas, se infiltra alrededor del corcho y deja un deposito pegajoso sobre la cápsula, algunas botellas que presentan este defecto son saldadas. 

 

 Otros puntos a considerar respecto a la temperatura son: 

 Los vinos tintos jóvenes y ligeros se tienen que servir a una temperatura entre los 13 y los 14 ºC. 

 Es indispensable servir los vinos maduros y complejos entre los 17 y los 19 ºC. Un vino tinto frío se volverá „plano‟ (es decir sin sabor) y no despedirá sus diferentes aromas. Y si por el contrario está a una temperatura más alta, se sentirá muy alcohólico y desequilibrado, perdiendo sus mejores cualidades. 

 Cuando se abre una botella de vino blanco, rosado, espumoso, dulce o 

manzanilla, la temperatura correcta al servirlo debe ser entre los 6 y los 10 ºC. Si 

el vino está a una temperatura más baja, no sentirás su aroma, y si por el contrario se sirve a una temperatura más alta de los 10º, perderá su frescura natural y se acentuará en gran medida cualquier defecto que pudiera tener. 

 

Un factor más es un medio sin vibraciones, es decir, cuando se almacene el vino 

procurar que cuando se tome una botella no se mueva tanto, incluso las vibraciones por el tráfico, motores o generadores pueden tener un impacto negativo en el vino. Con los vinos añejos con poso (llamado así al sedimento) las botellas tienen que moverse lo menos posible. 

 

Otro punto, la humedad debe ser elevada y buena ventilación, eso evita que el corcho se seque y minimiza la evaporación. Una buena circulación de aire y mantener la humedad por debajo del 70% evita aparición de moho o podredumbre. Si la bodega es muy húmeda, se pueden sujetar las etiquetas con gomas. 

Así también, las botellas deben estar en posición horizontal, de esa forma será más fácil notar cualquier sedimento que se haya formado en el vino, dicha posición también permite humedecer constantemente el corcho para que no se sequen. 

 

Es importante que no existan olores fuertes en el ambiente, no se deben resguardar cerca de productos orgánicos, ya que esto propicia la reproducción de hongos y la atracción de insectos. 

 

Para las empresas productoras de vino, las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en la roca, aunque las que se han sido construidas son de piedra o ladrillos, como ocurre en las casas antiguas, son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberías de agua caliente, que pueden hacer subir la temperatura, y aislarlas en caso necesario. La circulación de aire debe de ser buena. Para evitar los excesos de calor o de frío, es recomendable instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar debe de estar limpio, pero hay que tener cuidado con los fungicidas utilizados para tratar el ladrillo o la madera, porque pueden afectar el vino. El mejor suelo es el de características porosas, porque mantiene una humedad elevada. Se puede colocar un manto de grava que se 

regara de vez en cuando. 

 

Si no se dispone de sótano, quedan dos posibilidades: aislar convenientemente un armario o una parte de una habitación, o comprar una vinoteca (armario bodega). Hay aparatos de refrigeración capaces de mantener un armario, una pequeña habitación o un sótano a la temperatura adecuada. 

Determinados armarios especiales son en realidad frigoríficos que mantienen la 

temperatura entre los 6°C y los 15°C. Otros poseen al mismo tiempo circuitos de 

calefacción y de refrigeración para hacer frente a los cambios bruscos de temperatura. 

 

Estos armarios son muy apropiados para un garaje o un espacio similar, y suelen tener filtros de ventilación que evitan la formación de moho. Es mejor evitar la vinotecas que incluyan una lámpara: puede quedarse encendida provocando un exceso de luz y calor. 

Los muebles de este tipo más sofisticados, diseñados para los restaurantes, tienen compartimentos de temperaturas diferentes, lo que permite conservar los vinos tintos y los blancos a la temperatura de servicio adecuados. 

 

Ahora que has identificado las características de un vino, su clasificación y cómo 

mantenerlo en buenas condiciones en un restaurante, es momento de revisar los 

aspectos a considerar a la hora de acompañar los alimentos