COMANDA -Bar

 

En un bar, restaurante-bar o establecimiento de alimentos y bebidas, el control del consumo debe ser llevado por el capitán, el mesero o el barman de forma apropiada para que el valor de bebidas o platillos se carguen a la cuenta del cliente que solicitó el servicio. Siempre debe llevarse un registro de todos los platillos y bebidas que salgan. Esto deja todas las operaciones claras ante el gerente o contralor del establecimiento. El sistema más común, es el uso de comandas (Morfín Herrera, 2006) 

 

La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativa como 

operacionalmente, ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadísticos y de costeo. Operacionalmente, es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y  el regresar a preguntar al comensal que ordenó. La comanda se puede diseñar de acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la información que brinde sea suficiente para facilitar el servicio, producción de alimentos y bebidas ycontroles en salida de alimentos y bebidas al comedor.(Lara, 2011) 

 

Así podemos entender que la comanda es un soporte, sobre todo cuando el 

establecimiento no cuenta con un software; por lo tanto hay que anotar todo con dos copias, ya que una copia es para la caja, otra para la cocina o barra y otra que se queda el mesero. Con esto se debe hacer una conciliación al final del día para que cuadre lo que el mesero comando, lo que salió de barra o de cocina y lo que se cobró. Por eso es tan práctico hacer uso de la tecnología, ya que con el uso de sistemas, el mesero solo apunta en el teclado de "punto de venta" anota el pedido, y el sistema automáticamente pasa el pedido a cocina o a barra y a la caja y en algunos sistemas incluye hasta el registro de la baja en el inventario. Lo que normalmente debe llevar una comanda es: fecha y hora en que se levantó la orden, número de mesa, tanto de alimentos como de bebidas, el nombre del mesero con su firma (cuando hay un software el mesero se identifica con su tarjeta), número de comensales en la mesa, esto es lo más básico, se puede agregar cualquier información que se necesite según los requerimientos del establecimiento (Mundo restaurantes, 2011). 

 

Los datos que generalmente tiene una comanda son los siguientes: 

 

 Número de folio: para el control administrativo 

 Hora: para control de tiempos 

 Fecha: para verificar consumos en fechas posteriores 

 Comensal: Para numerar a los comensales y conocer lo que consumirá cada uno, así como para colocar los equipos y suministros necesarios. 

 

Un ejemplo de formato de comanda es el siguiente: 

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Este formato como mencionamos anteriormente se utiliza para el control tanto de la salidas de platillos como la organización de las salidas de bebidas del bar, pero no se debe confundir con el que se utiliza para pagar, ya que para eso se requiere de una nota de pago que se llevará a caja y requiere de otro procedimiento. 

 

En cualquier establecimiento de alimentos y bebidas es esencial un sistema de control sobre la venta de estos para lograr el mayor beneficio. Para que este sistema funcione según Ma. Carmen Morfin (2006) se necesitan las siguientes bases: 

 

1. Control eficiente de todos los artículos, que reduzca al mínimo los robos y el 

desperdicio. 

2. La gerencia debe recibir información sobre los costos, para estimar su periodo 

financiero. 

3. El cajero debe hacer correctamente la cuenta de cada cliente. 

4. El sistema debe mostrar de manera desglosada las ventas y ganancias recibidas para efectuar ajustes necesarios (Herrera, María del Carmen., 2006.). 

 

En la actualidad existen varios sistemas de software llamados "puntos de venta" que suplen a la comanda, sin embargo el manejo es el mismo, por lo que aquí trataremos de manera general, cuál es el recorrido que se debe hacer para registrar los consumos del cliente y tener todas las cuentas claras. 

 

Los diferentes sistemas de llevar el control en un establecimiento de alimentos y bebidas generalmente se clasifican en dos grupos: por un lado los controles necesarios para las relaciones interdepartamentales al interior del establecimientos, como son el manejo de almacén, las requisiciones de productos entre diferentes centros de consumo; y por otro lado los controles necesarios para el registro de las ventas,(Cerra, 1999) entre los que es básico el manejo de la comanda; ya sea que se maneje mediante un software o en papel, el proceso es de la siguiente manera: 

 

1. El mesero recibe sus comandas foliadas 

2. Utiliza las comandas de manera ordenada según los folios 

3. Una vez que toma la orden lleva una copia a cocina o a bar según sea el caso 

4. Cuando el cliente pide la cuenta se junta el consumo de sus comandas y se lleva a caja. 

 

Tanto en cocina como en el bar, también se lleva un control de salidas de platillos ó bebidas mediante las comandas; el cual determina la salida de platillos y bebidas a través de un corte que debe cuadrar con el de la caja en dónde fueron entregadas las comandas del mesero. Para esto se lleva un sistema que permite hacer la captura de las ventas enla caja, cocina y bar. 

En caso de que se utilice el sistema de punto de venta el proceso es el mismo, solo que en lugar de utilizar una comanda de papel se carga directamente en el sistema permitiendo con esto que la momento llegue a la cocina, al bar y a la caja; pudiendo verificar en cualquier momento el consumo de cualquier mesa o las comandas utilizadas por alguno de los meseros. 

 

La comanda es uno de los principales controles que se llevan en un establecimiento y como en todos los negocios, lo que nos permite crecer, es la generación de utilidades la cual se da con una buena administración y un buen control; que en este caso surgen a partir de la comanda.