. Requisitos y cualidades del personal en bares

 

El bar es un establecimiento en dónde los clientes van a pasar un tiempo de ocio y pretenden conocer gente, disfrutar una buena compañía, un buen ambiente y un buen trago por lo que el personal que labora en el bar, debe tener requisitos y cualidades que permitan cumplir con las expectativas de los clientes. 

 

Los requisitos y cualidades que debe tener el personal de un bar como habíamos 

mencionado anteriormente van a depender del concepto de establecimiento del que se trate, por lo que es importante considerar la influencia de la sociedad y de la cultura del destino en dónde se ubique el establecimiento. 

 

Podemos mencionar que en un estudio realizado por la Universidad Autónoma 

Metropolitana (Espinoza Espindola & Medina Salgado, 1998), se considera a la cultura como un término que involucra valores, ritos, mitos entre otros elementos, en este estudio se define la cultura organizacional como "la forma como se hacen las cosas por aquí", es decir las características del personal se ven directamente influenciadas por la cultura del lugar, los destinos turísticos de México son por lo general reconocidos por su actitud de servicio (SECTUR,2010), la cual es una de las características del personal que más influye en las decisiones de compra del turista. 

 

La actitud de servicio se ve reflejada en las políticas de la mayoría de las empresas turísticas, no necesariamente son reglas escritas sino que se toman como parte de la filosofía empresarial y condicionan la forma en la cual la gente logra que se hagan las cosas y se relaciona con los demás en la organización y con quienes no forman parte de ella también; por ejemplo en la mayoría de los hoteles de Cancún es común que todos los colaboradores sonrían y tengan una frase de saludo, que se les debe inculcar desde su contratación como parte de esta cultura de servicio y de las políticas del hotel. 

 

Por ejemplo en un hotel de Cancún el personal ofrece disculpas a los huéspedes por estar nublado el día, esta práctica se hace como parte de la cultura organizacional de la empresa, pues hay que considerar que los turistas compraron un destino de sol y playa y al tocarle días nublados sus expectativas no se cumplen y se pueden sentir engañados, es aquí dónde entrar las habilidades y características del personal para lograr que aun así se cubran las expectativas de cada huésped. 

 

El profesional del bar, además de los conocimientos y destrezas específicos de su 

profesión, deberá desarrollar una serie de aptitudes, que le permitan mantener un correcto trato con el cliente y conseguir un servicio integral de calidad. 

 

Estas aptitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y desarrollan en el ejercicio de la profesión. Entre las aptitudes más importantes del personal de un bar destacan las siguientes (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003): 

 

 Cortesía y educación en el trato personal. 

 Facilidad de expresión y corrección en el lenguaje. 

 Simpatía sin caer en la simpleza. 

 Discreción y corrección en los gestos, movimientos y actitudes. 

 Autocontrol en los momentos de tensión. 

 Aptitud positiva ante los problemas y dificultades. 

 Buena memoria. 

 Sentido del orden y de las prioridades. 

 Limpieza y aseo personal. 

 

Además de estas aptitudes se debe considerar la experiencia, el manejo de idiomas principalmente en los bares que se encuentran dentro de los hoteles y de las zonas turísticas y el nivel de estudios acorde al puesto. 

 

Los malos hábitos de trabajo y la mala higiene de los empleados son causa de la 

descomposición de los alimentos, por ejemplo cuando el barman se está tocando el cabello no permite que sus manos se encuentren realmente limpias para hacer la preparación de bebidas con los parámetros de higiene requeridos, así como si tiene alguna alergia o alguna infección que puede ser transmitida fácilmente por los alimentos ó como las malas condiciones sanitarias de los establecimientos públicos que sirven  alimentos Por lo anterior es necesario hacer cumplir las normas de higiene y los empleados deberán ser capacitados previamente en las normas de higiene requeridas para trabajar con alimentos.(Morfín Herrera, 2006). 

 

Existen varios programas de higiene que se han implementado en el área de alimentos y bebidas principalmente en las zonas turísticas, los más utilizados son el Distintivo H y elCristal, aunque existen otras certificaciones que tiene la finalidad de mantener la higiene en los alimentos y bebidas de los establecimientos. 

 

Las cualidades principales que debe tener un empleado de bares son las siguientes: 

 

 Constitución física y mental saludable. 

 Estatura, constitución y edad, según establecimiento. 

 Higiene personal. 

 Bilingüe de preferencia. 

 Cortés, educado y de buenos modales. 

 Tener espíritu de servicio. 

 Conocimientos de enología. 

 Conocimientos de toda clase de bebidas y experiencia en la preparación de 

cocteles. 

 Escolaridad superior a secundaria 

 Conocimientos del servicio de bar 

 Simpatía, responsabilidad y personalidad 

 Puntualidad. 

 Capacidad de retención. 

 Honestidad y obediencia. 

 Destreza manual. 

 Agilidad corporal y mental 

 Dinámico, cooperativo y ordenado. 

 Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones. 

 

En cuanto a escolaridad por lo general se solicita con estudios de carrera técnica en alimentos y bebidas o carrera trunca afín, pero en algunas ocasiones podemos observar que algunos empleados aunque no cuentan con un carrera profesional en esta área, tienen una larga trayectoria en el trabajo del servicio a clientes en restaurantes y bares por lo que pueden aspirar a lograr un crecimiento dentro de la empresa, se puede observar sobre todo en los destinos turísticos posicionados como Cancún y los Cabos que existe un gran número de personas con estudios, buscando oportunidades ya sea de prácticas o del trabajo, por lo que es importante el nivel de estudios para poder iniciar en una posición operativa y tener el desarrollo profesional requerido para aspirar a otras posiciones

En cuanto a salud, es necesario comprobar, con un certificado médico, el perfecto estado de salud de todos los empleados, ya que debe demostrar que no padezcan enfermedades infecciosas como tuberculosis, infecciones venéreas, padecimientos en la piel, amibas, tifoidea, así como verificar que gozan de buena salud y no padecen alguna enfermedad contagiosa. La Secretaría de Salud exige a todos los establecimientos de alimentos y bebidas el trámite de la "tarjeta de salud" para todos los trabajadores que de alguna manera, ya sea directa o indirecta, tienen contacto con los alimentos o con el servicio de éstos. Cada cierto tiempo un inspector de salubridad visita los establecimientos de alimentos y bebidas y verifica las condiciones de éste, así como el cumplimiento de las 

tarjetas de salud por parte de todos los empleados. 

 

Otro aspecto que se debe considerar es observar los hábitos de higiene adecuados del personal como: 

 

 Baño diario 

 Uso de desodorante 

 Cuidado de la boca 

 Cuidado de la cara.(bien afeitado, sin barba, bigote ni patilla) 

 Cabello corto y/o bien peinado 

 Manos limpias y uñas bien cortadas y aseadas 

 

Por otra parte los empleados deben evitar: 

 

 Toser sin cubrirse la boca 

 Rascarse la cabeza 

 Limpiarse orejas y nariz con las manos 

 Peinarse en el comedor 

 Charlar con compañeros 

 Fumar, masticar chicle y chiflar 

 Sentarse a descansar enfrente de la clientela 

 Usar joyería 

 Usar perfumes o colonias muy aromáticas 

 Jugar con sus compañeros o discutir con ellos en áreas de servicio 

 Ausentarse del servicio sin motivo justificado 

 Adoptar posturas incorrectas (recargarse en las paredes, mesas, sillas o cualquier mueble) (Morfín Herrera, 2006). 

 

 

Es importante para el personal que atiende directamente al cliente su imagen personal, cuidando en todo momento la pulcritud, por lo general se cuenta con uniformes que permiten manejar la imagen tanto del personal como del concepto del bar y se debe 

cumplir ciertos requisitos que van desde el uso del uniforme hasta estándares 

establecidos en corte de cabello, maquillaje, tamaño de los aretes, colores de medias, etc. 

 

La apariencia del personal y su presentación son factores que influyen en la satisfacción del comensal y en el futuro del negocio, complementado por el empeño que tome el personal de servicio en su trabajo. Al ser agradable y sonreírle al cliente se logran mejores resultados. El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de servicio es básica para transmitir al cliente confianza en la calidad y sanidad de los alimentos y bebidas (Lara, 2011). 

 

Hasta ahora hemos tratado los requisitos y cualidades del personal de bar de manera general, ahora mencionaremos los principales requisitos de acuerdo al puesto que ocupan: 

 

Jefe de bar 

 

El primer requisito para el jefe de bar es la experiencia, como se mencionó en las 

funciones de puesto, puede ser el mismo dueño en caso de un pequeño establecimiento, sin embargo la experiencia es parte fundamental para el éxito del bar, pues se requiere conocer además de las bebidas que se ofrecen la parte administrativa en dónde es función primordial el manejo de costos, saber llevar el inventario de productos e interpretar estados de resultados para tomar las decisiones adecuadas en cuanto a financiamiento de proveedores, así como el crecimiento del negocio. También deberá tener experiencia en manejo de personal, pues el bar es un negocio que trabaja con horas "flojas" es decir; que no hay mucha actividad y horas "pico" que es cuando el bar está lleno y se trabaja bajo mucha presión, por lo que el jefe de bar debe tener experiencia para tener motivado al personal de tal forma que en las horas pico el trabajo salga de la 

mejor manera y se mantenga el ambiente de cordialidad entre los empleados, así como con los clientes. 

 

Barman 

 

El barman es el puesto clave de un bar, debe de ser creativo e innovador, tanto en la presentación de las bebidas como en su preparación, además de tener conocimiento de todo tipo de bebidas, debe tener la capacidad de sugerir bebidas de acuerdo a las indicaciones de los clientes, Además debe tener control sobre los insumos que maneja, por lo que generalmente lleva un inventario diario tanto de insumos como de utensilios, de tal forma que exista un control sobre los recursos que maneja. Su actitud debe ser siempre alegre y motivadora, tanto para sus compañeros de trabajo, como para los clientes que llegan directos a la barra; en algunos establecimientos el barman ofrece un espectáculo al momento de preparar las bebidas, con lo que llama la atención de la clientela y motiva al consumo. 

Ayudante de bar 

 

El ayudante de bar debe tener conocimientos de bebidas y coctelería, está siempre detrás del barman para apoyarlo, es quien lleva a cabo las preparaciones previas como es tener las garnituras listas, la cristalería aseada, los jugos y preparaciones listos de acuerdo a las necesidad de la barra o bar en el que se esté trabajando, en ocasiones puede sustituir al barman, por lo que es importante tener una excelente actitud de servicio y saber trabajar bajo presión. 

 

Mozo 

 

El mozo es uno de los primeros puestos que se pueden tener para empezar a trabajar en un bar, no necesariamente se debe tener experiencia, pero si mucha actitud para trabajar y estar dispuesto a aprender, es responsable de mantener la barra limpia, así como todos los utensilios que se requieran. En ocasiones apoya al ayudante de bar en las preparaciones previas, debe ser organizado, cumplido, responsable y puntual. 

 

Cajero 

 

El cajero se caracteriza por ser una persona confiable, honesta y responsable, éstas son sus principales cualidades, ya que es quien manejará los recursos del establecimiento, debe ser de mente ágil, de tal forma que cobre lo correcto y lleve un control tanto de los meseros como de los ingresos por ventas del establecimiento, debe tener una excelente actitud de servicio para cobrar a los clientes y explicar en caso de alguna duda o confusión, asimismo debe conocer y preferentemente tener experiencia en manejo de cajas y sistemas de cobro. 

 

Encargado de almacén 

 

El encargado de almacén debe tener conocimientos de los productos que maneja, preferentemente debe tener experiencia en sistemas de inventarios, pues es quien llevará el control de las entradas y salidas del almacén, deberá ser de mente ágil pues al recibir a los proveedores, debe verificar que las facturas estén correctas y realmente se reciba lo marcado en cada factura; de la misma forma deberá manejar los formatos de control del almacén como son las requisiciones da cada barra o de cada estación del bar para mantenerlos surtidos. Deberá ser confiable y honesto de acuerdo al área en dónde se encuentran gran parte de los recursos del establecimiento; también deberá ser cordial con sus compañeros de trabajo, cuidando siempre que el compañerismo le permita llevar un buen control de los productos que maneja, sin caer en exceso de confianza.

Jefe de piso 

 

El jefe de piso, es un puesto de supervisión por lo que es indispensable que cuente con experiencia tanto en el área de bares como en el manejo del personal, su carácter debe distinguirse por su amabilidad y actitud de servicio. Debe tener conocimientos tanto en laparte operativa para ofrecer y supervisar el servicio del bar; como en la administrativa, para poder llevar a cabo arqueos de caja, supervisar los cortes del fin del día y verificar las operaciones generales del establecimiento. 

 

Mesero 

 

Para ejercer el puesto de mesero de un bar, se requiere tener experiencia en 

establecimientos similares, tener una excelente actitud de servicio y trato con los clientes, debe tener conocimientos en bebidas y coctelería de tal forma que tenga capacidad para hacer sugerencias a los clientes. Su imagen debe ser totalmente pulcra, sin joyería, sin barba ni bigote, debe tener especial cuidado en la imagen de sus manos, con las uñas limpias y cortas, así como el cabello que debe estar corto o en su caso recogido, si así lo permite el establecimiento. 

 

Ayudante de mesero 

 

También se le conoce como garrotero, debe tener una excelente actitud y disponibilidad para apoyar en todo momento, no necesariamente debe contar con experiencia. Debe cuidar su imagen, pues también se encuentra frente a los clientes aunque no de forma directa. 

 

Cómo pudiste observar la estructura orgánica de un bar está en dependencia de las características del mismo y se deben considerar cualidades como el buen carácter, la imagen y sobre todo el placer de trabajar en el área de bares.