Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes

¿Qué acontecimientos han marcado las tendencias de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo? 

En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un snack-bar así como las tabernas para público en General, donde servían un menú básico con vino para los huéspedes. En este país se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino. A los hongos los llamaban “carne de los dioses”. Desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, el primer restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger. En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en París. A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándonos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio. La palabra restaurante llegó a estados unidos en 1774, traída por el francés refugiado de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta índole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableció en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico.

En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; este brindaba el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371platillos para ordenar. En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rápida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's

El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de 1525 cuando el ayuntamiento de la ciudad de México autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España, “donde pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.

¿Cuál es el futuro de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo?

Hoy el nombre del juego de la industria de alimentos procesados consiste en entender las necesidades y expectativas del consumidor y crear los productos correctos que los satisfagan, de forma que se promueva la compra repetitiva. El producto tiene que estar alineado al mercado objetivo, de acuerdo a los gustos de cada tipo de persona, como en el caso de vegetarianos, diabéticos, dieta sin carbohidratos, baja en grasas, alergia a algún tipo, etc., a demás de que deben cumplir requerimientos adicionales que cada segmento puede exigir. El reto para el aprovechamiento de las oportunidades está en la capacidad que tenga la empresa para establecer esquemas que permitan alinear a los diferentes elementos que integran el modelo de negocio entorno a oportunidades específicas. La industria de alimentos procesados está sufriendo transformaciones profundas, debido a las nuevas tendencias que buscan impactar en aspectos como los patrones de nutrición de la población, calidad e inocuidad de los alimentos, adaptación a consumidores específicos como adultos mayores, jóvenes, mujeres, y demandas por nuevas sensaciones. Estas tendencias abren oportunidades de desarrollo, en la medida en que las empresas puedan contar con el apoyo de organizaciones especializadas.

La experiencia de Canadá, que ha desarrollado una Red de Centros de Investigación y Asistencia Técnica, puede servir de guía para el desarrollo de este mecanismo en el Estado de México. El Food Research and Development Centre establecido en St. Hyacinthe, Quebec, forma parte de una red de 19 centros orientados a la cadena agro industrial y de alimentos. En particular este centro se enfoca a desarrollar metodologías para la preservación de alimentos, manteniendo su calidad e inocuidad, así como a la investigación en nuevos ingredientes de mayor valor nutricional; a través de su Programa Industrial, renta plantas piloto a empresas para soportar los primeros escalamientos y pruebas de productos innovadores. También provee servicios de inteligencia de negocios. El desarrollo de un centro con estos servicios, sirve de base para acercar a las empresas del Estado de México, a capacidades nacionales de investigación y desarrollo. Por lo mismo, deberá diseñarse como un centro capaz de funcionar en red con la infraestructura existente de investigación y desarrollo, tanto estatal como nacional e internacional, al tiempo que ofrece espacios específicos para ayudar a las empresas en sus procesos de innovación y escalamiento.