Diseño empresarial de un restaurante bar - méxico

CASO PRÁCTICO

El bar denominado "El Encuentro" fue creado hace 2 años, por el Sr. Juan Pérez; desde entonces está constituido por un barman, su ayudante, 4 meseros, y una persona para limpieza de las instalaciones. Se ubica en una zona comercial y su mercado estaba conformado por empleados bancarios, de casas de bolsa, ejecutivos de algunas empresas, algunos universitarios, turistas, entre otros. Debido a su buen servicio y ambiente, pronto logró gran popularidad. Recientemente, debido al acelerado crecimiento de este establecimiento, se han suscitado algunas situaciones complejas: servicio lento, confusiones en la entrega de la orden, la materia prima se agota antes de lo previsto, lo que origina que se tengan que negar algunas bebidas a los clientes y el personal se queja de exceso de trabajo.

El Sr. Pérez, preocupado por la situación de su empresa, te ha contratado a ti, a fin de que le asesores y propongas soluciones a su problemática. ¿Cómo puedes ayudarle? Toma en cuenta las indicaciones previamente proporcionadas y la escala de evaluación.

Solucionando errores, demoras  y corrigiendo protocolos de operación

Servicio lento.- El bar  aumentó la  clientela  muy  rápido  y debido  a ello el personal  no es  el suficiente  para  una  correcta  operación, por  eso que  es  necesario  tener  el personal:

1 Gerente  o Administrador.-  Necesaria  la  experiencia  para  este  puesto. Se requiere además d e conocer las  bebidas  tener  claro el concepto  del bar  así  como  el mercado  de  sus  clientes,   también debe estar  consciente  de la organización  y hacer  uso de esta  para  cumplir  los objetivos  de la empresa.

2 Barman.- este  puesto es de importancia  ya que  es  quienes  preparan  el principal  producto del establecimiento., Se  busca una  actitud  alegre  y motivadora.

2 Auxiliares de bar .-  esta parte del personal  ayuda  y  aprende  del  barman, este  debe  conocer todo  tipo de bebidas, además  de saber  recomendar  en caso de ser  necesario.

 

6 meseros.-  son los  que  sirven en las  mesas  , lo más importante  será  contar  con un personal  limpio  y presentable  que  además  esté  al pendiente  de los deseos  del  cliente  y que  además  realice  su trabajo  con calidad  y calidez.

2 ayudantes  de mesero.- Apoyan  y auxilian a los meseros cuando  es  necesario, pueden realizar  actividades de mesero o solo de limpieza. Despejar las mesas  y ayudar  a los  consumidores  a encontrar  una  son parte de su trabajo.

2 Limpieza .- personal  dedicado  exclusivamente  para  el aseo del establecimiento  durante  y después  de los horarios de trabajo.

1 auxiliar mantenimiento.-  personal que  se encarga  de  restaurar  o  mantener  en funcionamiento  todas las instalaciones  del lugar  mientras  este  no está  en operación.

1 jefe de compras e  inventarios.-  este  es el encargado  de   toda  la materia  prima, loa  compra, almacena  y realiza  los  inventarios,  debe  saber  en todo momento que  hay en bodega  y que  hay  en barra.

1 auxiliar de almacén.- se  encarga  del trabajo físico  en el almacén ,  cargar  organizar y guardar  cajas es su función.

2 Seguridad.-  este  es  el personal de  vigilar  y mantener  el orden en el establecimiento  durante  su operación.

Estas  adecuaciones  en el personal,  ayudarán  también a evitar  el desgaste  excesivo del personal,  así  como  evitar  la  carga  extra  de trabajo  en el personal.

El perfil o  características  al  momento de contratar  al personal será buscar   postulantes  que  contengan las  siguientes  características:

Cortesía y educación en el trato personal.

Facilidad de expresión y corrección en el lenguaje.

Simpatía sin caer en la simpleza.

Discreción y corrección en los gestos, movimientos y actitudes.

Autocontrol en los momentos de tensión.

Actitud positiva ante los problemas y dificultades.

Buena memoria.

Habilidad  para  trabajar  en equipo.

Destreza  en toma  de decisiones.

Acostumbrado a trabajar  bajo presión

Sentido del orden y de las prioridades.

Limpieza y aseo persona

Con este  cambio  se logrará  una mejora  en la eficiencia  y en el  tiempo  de elaboración y repartición de bebidas,  habrá  más  personal  para  atender  el flujo de gente  que  se  está  incrementando.  Será  muy  importante  delegar  a´reas  de responsabilidad  así  como la  correcta  inducción de los  nuevos  integrantes  del personal,  a  fomentar  una  actitud  de servicio  y amabilidad  al cliente..

Confusiones en la entrega de la orden.-  Par  evitar  estos  casos  es  necesario seguir  el protocolo de servicio:

En la barra:

1.- Checar  que  los  muebles  están  en el correcto  sitio  limpios.

2.- Ventilar  el lugar.

3.- Realizar la mise  en place de la  barra.

4.- Verificar los accesorios  que  estén completos.- tablas para cortes, cuchillos tanto

grandes para cortar fruta como pequeños para preparar garnituras, medidor o jigger,

regularmente se ocupan dosificadores automáticos que nos permiten respetar la medida

estándar, sacacorchos, cucharón para hielo, pinzas para hielo, destapador, cucharitas, enfriaderas, picahielos, jarra, vasos  etc.

En la bodega:

1.-  Es necesario inventariar  y saber  que  se  tiene  y que  falta  en todo momento.

2.- Almacenar  los productos  de manera  ordenada y por  frecuencia.

3.-Llevar un control de todo lo que  entra  y sale  de la  bodega, del material  en la  barra  y contar  con la  reserva  necesaria  para  poder  cumplir  a diario  con todas  las  bebidas.

En la mesa:

1.- Verificar limpieza de mesas

2.- Montaje de mesas  checar  accesorios  como manteles  ceniceros, velas, adornos etc.

3.- Tomar la orden del  cliente  en la  comanda  con  letra  clara y sin abreviaturas.

4.-Presentar  en la  barra.

5.- Recoger  bebida  y entregar  al cliente.

la materia prima se agota antes de lo previsto, lo que origina que se tengan que negar algunas bebidas a los clientes y el personal se queja de exceso de trabajo.

6.- Verificar necesidades del cliente con frecuencia.

Bibliografía

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Dupré, D., Harold, L.,. (1997). Hospitality Word: An Introduction. EUA: Van

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