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Turismo y gastronomía

Aún resulta complicado encontrar bibliografía que refiera temas sobre rutas gastronómicas, pues es un tema no explorado, incluso cuando España o Francia han explotado este tipo de turismo. Sin embargo, es un orgullo para México que el único doctor en turismo gastronómico sea el mexicano Antonio Montecinos Torres, quien defendió la tesis Planificación, alternativa necesaria ante la improvisación en el Desarrollo del Turismo Gastronómico: Modelo de Planificación Gastronómica y Turística Regional, cuyo fue Director el Dr. Manuel Figuerola Palomo. En este trabajo utilizó como caso práctico la "Ruta de Don Vasco" en Michoacán. Con este trabajo obtuvo sobresalientes calificaciones por la Universidad Antonio de Nebrija, en Madrid.

El Doctor Montecinos Torres decide "destruir" su tesis doctoral para convertirla en un fantástico libro Planificación, Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos, libro que toda Institución académica dedicada a los estudios del turismo, cualquiera que sea su nombre debe tener en su acervo bibliotecario, pero que también todo académico y todo estudiante debe leer.

El libro toca diversos temas, desde la aproximación socio-histórica del concepto de gastronomía y su relación con el turismo, hasta la planificación gastronómica, alternativa necesaria ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, pues crea un modelo de planificación gastronómica y turística regional, sin dejar de mencionar algunas rutas gastronómicas que pone como ejemplo en su libro.


En su libro Montecinos cita como ejemplo la cultura del olivo, que ha generado un segmento de mercado gastronómico denominado 'oleoturismo', que posibilita a las cooperativas y empresas obtener recursos adicionales y complementarios por medio del turismo, al añadirle valor a su producto.

Así mismo Montecinos cita en el artículo llamado "¿Qué son las rutas gastrómicas?". Publicado en el boletín-turístico.com que Schlüter y Thiel (2008) definen a las rutas alimentarias como:

Un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional considerada una expresión de la identidad cultural nacional. Las integran los productores que reciben turistas en sus establecimientos y les brindan servicios de alimentación y los restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona. Se organizan en torno a un producto clave o, en algunos casos, alrededor de una cesta de productos que caracteriza la ruta y le otorga identidad, y el itinerario se desarrolla sobre la base de la red vial.

Las rutas más antiguas conocidas son las del vino, y se conocen como "enoturismo". Las visitas a las bodegas son antiguas y hay registros de que ya había viajes organizados para este propósito en elGrand Tour, según comentanSchlüter y Thiel (2008). El Grand Tour fue una modalidad de viajes que frecuentemente hacían por Europa los hijos de los hombres más ricos de Inglaterra para completar su educación y status por los altos costos que representaban, ya que los viajes podían durar años. Su apogeo se alcanzó en el siglo XVIII, aunque es cierto que se encuentran registros desde el siglo XVII. Según Luis A. Garay Tomajón (2012), el Grand Tour fue el fenómeno precursor del turismo.

De igual modo, estos autores mencionan que el período entre las dos guerras mundiales vio la aparición del automóvil como vehículo para recorrer la campiña europea, visitar poblados de reducidas poblaciones y tomar contacto con la gastronomía local. Estos pequeños restaurantes alimentaban a quienes se desplazaban por estos territorios y, a la vez, hacían accesibles preparaciones locales, que luego incidieron en los platos ofrecidos en los restaurantes elegantes. A estos visitantes el escritor francés Curnonsky (2012) los llama gastronómada: el gastrónomo viajero que puede circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff (2012), reconocieron el valor de las cocinas regionales, por lo que editó en la tercera década del siglo XX su libro La France Gastronomique, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma.

Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos son los más frecuentes en cualquier país del mundo y aportan grandes beneficios al desarrollo del producto interno bruto (PIB), o finanzas públicas. Se puede sugerir la siguiente definición como resultado de la tesis doctoral de Montecinos:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas, circuitos o itinerarios en regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista; es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Por su parte, Montecinos Torres (2012), en el Boletin-Turístico.com, con fecha del 30 de enero del 2012, publica un artículo llamado "Rutas Gastronómicas y su importancia".



Para cerrar este tema, es importante saber que así como México ha iniciado proyectos turísticos atractivos en varios Estados, para aprovechar los elementos gastronómicos de cada región – a los que su gente por décadas se ha dedicado–, ahora este tipo de turismo permite al visitante no sólo conocer los productos gastronómicos y la riqueza del lugar, sino también convivir con la gente de la localidad, observar y participar en las actividades, por ejemplo, una ordeña de una vaca o una cabra, o la elaboración de queso o nata.

Hoy en día el turista busca este tipo de contacto con las comunidades, y como ya se ha comentado, un factor importante en la decisión de viajar para el turista es la gastronomía, por lo que México puede explotar este aspecto, pues existen más de 18 rutas gastronómicas, lo que muestra nuevamente que México es rico por su cultura gastronómica, y que haber creado estas rutas indica la importancia que tiene no sólo para el turismo, sino para la economía de la región y del país.

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