Buscando un local .Restaurante

Según Manuel Garcés (2006) cuando se busca el local donde se pondrá el negocio es importante considerar lo siguiente: 

Posibilidad de ampliación. Cuando se piensa en ampliar el local para el servicio de alimentos, también se debe considerar una ampliación o adecuación en el área de cocina estas ampliaciones deben de ser el reflejo de las necesidades del negocio. 

Amplitud. Se debe considerar las dimensiones que tendrá la cocina, esta nunca deberá ser menor a la mitad del área de comedor, preferiblemente deberá ser de tres cuartas partes del tamaño del comedor, eso facilitará el libre tránsito y trabajo del personal de cocina, si no se tiene el espacio necesario es preferible reducir el número de platillos que se incluirán en la carta para no bajar la calidad de los alimentos al ser confeccionados en condiciones poco favorables. 

 

Claridad e instalación adecuada de luz artificial. Para un buen desarrollo de los 

trabajos de la cocina es necesario tener una visibilidad adecuada, sin ella no es posible distinguir la limpieza perfecta de los platos, el punto de cocinado y presentación de los platillos. 

El considerar la iluminación natural ayudará a no cambiar el color natural de los alimentos, de lo contrario se puede instalar luz artificial con focos encima de los lugares habituales de trabajo para no crear sombras que impidan la buena visibilidad de los cocineros al preparar los alimentos. 

 

Ventilación. Todo establecimiento tiene la necesidad de sacar la atmósfera viciada por medio de ventanales de salida, normalmente situados en el ángulo de la pared y techo, debido a que los gases calientes se concentran en la parte alta de la cocina. 

 

Salida de gases. Esta se refiere a la salida de gases por medios artificiales, si no se cuenta con medios naturales como sería una ventilación, entonces se debe recurrir a un medio mecánico para renovar la atmósfera de la cocina. Un método tradicional es por medio de aspiradores, que inmediatamente sacan al exterior tanto los humos como los olores de la cocina. 

 

Abundancia de agua corriente. En la cocina se requiere la abundancia de agua tanto para la limpieza como para la preparación y refresco de los alimentos, por lo que se deberá considerar grandes grifos de agua caliente y fría, rejillas protectoras evitando la obstrucción por residuos. 

Materiales adecuados. Debemos considerar los materiales adecuados que se utilizarán para la construcción, como revestimiento de paredes, suelos y techos, estos deben de ser de fácil limpieza e inalterables al calor. Se sugiere el mosaico blanco ya que da la sensación de limpieza, para el suelo se debe buscar un material que impida el deslizamiento, como es el cemento o mosaico sin pulir, y en el techo puede ser yeso o pintura plástica blanca. 

 

Para adecuar las instalaciones de esta área los dueños recurren la mayoría de las veces a arquitectos o diseñadores de cocinas que al no tener la experiencia en gastronomía lo que sucede es que en el momento de la operación se tiene que hacer modificaciones debido a que no resulta funcional a las necesidades de los cocineros, ni se prevé las incomodidades que los chefs pudieran tener en la preparación de los alimentos. 

Antes de comprar el equipo y el mobiliario que se utilizará lo mejor es que sea un chef el que determine lo que será mejor comprar de acuerdo al menú y especialidades que se sirvan en ese restaurante, así como la distribución del área, según Esteban Sánchez Anaya los espacios que deben considerarse son: desayunos, despachos de carnicería, cocina fría, producción, banquetes, salseo, almacén, recepción de mercancía y área para limpieza. 

 

Cada área de la cocina tiene diferentes necesidades de equipamiento entre las que encontramos las siguientes:

Puede variar tanto la distribución como el equipo necesario en cada estación de acuerdo a los platillos y especialidades de cada establecimiento, así como a la amplitud del mismo, y el personal que se requerirá para cocinarlos, entre más cómoda y amplia sea la cocina la calidad, higiene y presentación de los platillos será mejor, ocasionando la preferencia de los clientes, así como la rentabilidad del negocio. 

Para tu mayor comprensión del equipamiento y planeación del área de cocina lee el documento descargable diseño y distribución de la cocina, este se enfoca a la planeación de una cocina en un hotel para el servicio de los huéspedes y muestra claramente el material adecuado para trabajar y mantener un espacio limpio, ordenado y funcional para la elaboración de platillos.