Areas de establecimiento

En cualquier negocio la primera impresión es importante, la industria de los alimentos no es la excepción, el cliente al entrar a un restaurante determina si le gustó el lugar o no, es decir," con la primera impresión se puede ganar o perder un cliente, por lo que la ambientación mediante una adecuada elección de los muebles y equipo es un factor que 

contribuye al éxito de un restaurante" (Morfín, 2006). 

 

La determinación de los muebles, blancos, vajilla, cubiertos y cristalería, se tomará de 

acuerdo a lo siguiente: 

- El tipo de clientela 

- El sitio o ubicación 

- La disposición del área de servicio de alimentos y bebidas 

- El tipo de servicio ofrecido 

- Los fondos disponibles 

 

El área más importante de un restaurante es el comedor, ya que "es ahí donde el 

comensal degusta los alimentos en forma cómoda y grata" (Morfín, 2006). 

Hay que tener especial cuidado al seleccionar el mobiliario esto será de acuerdo a la atmósfera que queremos brindar a nuestros clientes. 

El material que más se utiliza para amueblar un establecimiento es la madera, ya que esta proporciona un ambiente cálido, además de ser material durable, vistoso y resistente, también se puede utilizar aluminio que es fácil de limpiar y el latón para algunas partes del comedor. 

Ahora bien si estamos hablando de un negocio informal, como es el caso de comida rápida o cafetería, no requiere una inversión tan grande en el mobiliario y se puede optar por las mesas recubiertas de formaica o plástico, son ideales por lo fácil que es limpiarlas, resistentes y sobre todo elimina la necesidad de un mantel para el servicio, en tal caso se pueden utilizar manteles individuales Actualmente existe una variedad de sillas y mesas para este tipo de establecimientos, donde se pueden escoger diseños, materiales, colores para satisfacer todos los gustos y necesidades, una silla debe de estar a 46 cm., de distancia del suelo y el largo de la misma también es de 46 cm., de acuerdo a las tendencias en diseño las formas de las sillas han cambiado, algunas no respetan las medidas estándar, pero es importante considerar en su elección que además de tener una vista bonita también deben brindar comodidad, ya que el cliente pasará mucho tiempo sentado, algunas veces no solo va a comer sino a cerrar algún negocio, junta de trabajo celebración especial y debe de estar 

con toda la comodidad, eso se logra si la proporción entre el respaldo de la silla y la cubierta de la mesa son adecuadas, es decir, no debe de ser menor de 25 cm., ni mayor de 30 cm., (Morfín, 2006). 

 

Por lo general las mesas tienen tres formas aceptables para un restaurante: redonda, cuadrada y rectangular, esto depende de acuerdo a las necesidades del servicio (Morfín, 2006). 

Las medidas estándar son las siguientes: 

a) Mesa cuadrada: 1metro cuadrado para cuatro personas. 

b) Mesa redonda: 1 metro de diámetro para 4 personas.

c) Mesa rectangular: 1.37m por 76 cm., para cuatro personas a la que se puede añadir extensiones para grupos más grandes 

 

En un mismo establecimiento se pueden tener mesas de diferentes tamaños según sean las necesidades del negocio. 

Además de las mesas y sillas en el área de comedor también se encuentran las 

estaciones de servicio, estas sirven para tener un stock del equipo necesario para un buen servicio y no tener que ir a la cocina, se logra una mayor rapidez y esto se refleja en un servicio de excelencia. 

 

Dentro de los suministros que debemos tener en la mesa de servicio se encuentran: cristalería, mantelería, salsas embotelladas, pan, mantequilla y utensilios que utilicen los meseros para su servicio, estas estaciones de servicio pueden ser de acero inoxidable combinado con madera o plástico para mayor facilidad en su limpieza, es importante mantener esta en perfecto estado, limpia y ordenada ya que está a la vista de los clientes y una desagradable imagen causará impacto negativo en los clientes. 

 

Una vez que se tiene definido el tipo de mobiliario requerido se empezarán a enlistar los aparatos, accesorios y equipo que se requiere de acuerdo al tipo de establecimiento, para lo cual se divide en dos rubros: 

- Aparatos y accesorios 

- Equipo (cristalería, loza, plaqué, cubertería, utensilios de servicio) 

 

Aparatos y accesorios. Dentro de este rubro se consideran los objetos que apoyan al servicio para hacerlo más ágil, funcional y de mayor calidad. 

En la siguiente tabla encontrarás los más comunes y su uso según la descripción de María del Carmen Morfín (2006), la decisión de que un establecimiento cuente con cada uno de ellos dependerá del tipo de servicio que ofrezca y sus necesidades. 

Equipo. Lo que consideramos el equipo necesario para el servicio de un restaurante se divide en 5 grupos que es la cristalería, loza, plaqué, utensilios de servicio y utensilios varios, es importante que desde la planeación se vean diferentes opciones de modo que permita tomar la mejor decisión en cuanto a calidad, precio, estilo, durabilidad y que todo sea uniforme, es decir, de acuerdo al estilo que se vaya a manejar en el establecimiento y al tipo de clientela que se quiera captar. 

 

Dentro de la cristalería se considera toda la variedad de vasos y copas de vidrio para el servicio, estos pueden ser de diferentes tamaños y formas de acuerdo a las bebidas que se servirán en el restaurante, si es un establecimiento de comida rápida no requerirá más que vasos de un solo tamaño, si lo que estamos planeando es un restaurante gourmet o de especialidades donde tenga una amplia gama de bebidas alcohólicas y vinos será necesario comprar copas para vino tinto, blanco y agua, así como vasos de acuerdo a la coctelería que se planee servir, se debe considerar que la imagen y presentación tanto de 

los alimentos y bebidas es importante para captar la atención del cliente, por lo tanto la inversión para un equipo adecuado puede ser mucha pero vale la pena si se logra el objetivo principal satisfacer necesidades y posicionarse en el gusto y preferencia de los clientes. 

 

El siguiente rubro a considerar es la loza, se comprende dentro de ese término tazas, platos, platones, jícaras estos pueden ser desde barro cocido, vidriado, barnizado hasta fina porcelana de variedad de formas y colores, las de mayor prestigio por su elegancia y durabilidad es la francesa, alemana e italiana, aunque muchos establecimientos se inclinan por la china que tiene variedad de modelos, más económica que las demás, y a la vista de los comensales es igual que las de mayor costo. 

 

Antes de tomar una decisión se tienen que conocer los tipos de platos que existen (Morfín, 2006), su uso y de acuerdo a los platillos que se servirán en el restaurante se elegirá lo que más se ajuste a las necesidades del lugar y facilite el servicio de los alimentos, así como su presentación ante el comensal

Además de la cristalería y loza también se necesita plaqué que se ajuste a la variedad de platillos que se sirvan en el establecimiento, el plaqué puede ser de acero inoxidable, plata o metal dependiendo del material que se desee será el precio, siendo el más caro el de plata pero también el más durable, si se tiene especial cuidado en su limpieza ya que requiere un tratamiento especial para tener brillo y captar la atención de los comensales. 

 

Entre el plaqué que todo establecimiento debe tener se considera lo siguiente: 

 Tenedor para postre 

 Tenedor para ensalada 

 Tenedor para carne 

 Tenedor de presentación 

 Cuchillo para pescado 

 Cuchillo para carne 

 Cuchillo de presentación 

 Cuchillo de mantequilla 

 Cuchara para sopa 

 Cuchara cremera 

 Cuchara para postre 

 

Todo establecimiento de alimentos y bebidas además del mobiliario y equipo que requiere para la presentación y servicio de los alimentos también debe de contemplar los utensilios de servicio que facilita el traslado de los platillos de la cocina hacia el comensal, es decir, las charolas que de acuerdo a las necesidades del servicio las hay de diferentes tipos entre las que destacan, charola trapezoidal, que están hechas de fibra de vidrio, principalmente este tipo de charolas se utilizan para un servicio de barra o universitario. 

Otra variante de charola es la ovalada utilizada para llevar el servicio a la mesa y la charola redonda que puede ser con corcho o sin él utilizada para recoger los muertos, es decir, los platos sucios una vez que el comensal ha terminado de comer estos se retiran y se llevan al área de des camoche y lavado de vajillas. 

 

Cabe resaltar que una adecuada planeación de las áreas del negocio y adelantarse a las necesidades que puedan surgir, nos dará el éxito de la misma, es importante proveer al establecimiento de todo el equipo y mobiliario para crear una atmósfera agradable y que facilite el servicio, aunque también la realidad es que a pesar de la planeación siempre habrá imprevistos que solo empezando con la operación se podrá saber si hay que realizar adecuaciones o compras de último momento.