Organigrama de establecimiento independiente

Considerando el organigrama anterior se puede deducir que cada puesto tiene asignada una responsabilidad, entre mayor sea el rango que se ocupa dentro de la organización también mayor será el reto que tendrá. 

 

Como se puede ver la máxima autoridad en el restaurante y por supuesto en el salón comedor es el Gerente, en este recae toda la responsabilidad de la adecuada operación del mismo, verifica el cumplimiento de los objetivos y metas propuestas. 

 

Entre sus funciones están: 

 Dirigir, supervisar y controlar eficientemente al personal a su cargo. 

 Colaborar con el chef ejecutivo o jefe de cocina en la planeación de menús. 

 Establecer el procedimiento para el control de horarios, control de existencias, 

supervisión general de atención a los clientes y manejo de quejas. 

 La operación directamente de todo el establecimiento dependerá de él, es 

fundamental que el gerente tenga habilidades de liderazgo, comunicación efectiva 

con el personal a su cargo y toma de decisiones. 

 

Si el gerente no se encontrara en el establecimiento quien cubre sus funciones es el jefe de piso. 

En lo que respecta al jefe de piso sus funciones son: 

 Dirigir y controlar el mise en place (término francés utilizado para indicar la 

preparación del servicio, antes de empezar la operación), 

 Dirige al personal del salón comedor, controla los horarios de trabajo y permisos. 

 Supervisa que el área se conserve siempre limpia y ordenada y 

 Verifica que los empleados que están a su cargo estén cumpliendo con las 

funciones asignadas. 

 

En cuanto al capitán de meseros, este se encarga de: 

 Ofrecer un buen servicio de atención al cliente cumpliendo con todos los 

procedimientos y normas establecidas por la empresa en el restaurante. 

 Supervisar al personal a su cargo, verificando que tengan buena imagen, es 

decir, que mantengan el cabello y uñas cortas, bien rasurados, sin anillos o 

alhajas, con aspecto pulcro, bañados y con un aroma agradable, sin aliento 

alcohólico, dientes limpios y portando el uniforme completo que la empresa les 

haya asignado para el cumplimiento de sus funciones. 

 Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos y normas establecidas por la empresa. Si por algún motivo estos no fueron explicados al personal en el momento de su contratación, es obligación del capitán de meseros brindar esta información y verificar que todos los lleven a 

cabo, para el óptimo funcionamiento de la organización. 

 Debe recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la mesa. 

 Verifica que las comandas (formato foliado en el que el mesero registra o anota la orden de alimentos y bebidas, la cual entrega a la cocina para ordenar su 

elaboración) se surtan adecuadamente, es decir, que lo que el comensal haya 

pedido realmente sea lo que se produzca en la cocina y se le sirva en su mesa, 

satisfaciendo sus necesidades y evitando errores en el servicio. 

 Supervisa las porciones y presentación de los platillos que salen de la cocina y 

devuelve los que no considere adecuados. 

 También, maneja quejas y sugerencias de los clientes, siempre que haya algún 

incidente en el área de comedor; el capitán es el encargado de estar en contacto 

directo con el cliente pasando a cada una de las mesas y preguntando si todo fue 

de su agrado, es ahí, donde se da cuenta si los clientes se van satisfechos con el 

servicio o tienen alguna queja o sugerencia para mejorar; es importante estar 

abierto a todos los comentarios que estos puedan externar, brindar soluciones 

rápidas y que dejen contento al comensal, normalmente las quejas más 

frecuentes en el área del comedor son sobre el tiempo de servicio, calidad de los 

alimentos o errores en la orden; si en algún momento se llegara a presentar algún incidente que propicie la incomodidad del comensal se sugiere que primero se 

ofrezca una disculpa por lo ocurrido para después proceder a dar el seguimiento y solución al problema, tratando de borrar la mala imagen que el cliente pudo 

haberse formado al ser objeto de un mal servicio. 

 Supervisa con rigurosidad las medidas de control en el restaurante, 

especialmente las cuentas y comandas. 

 Participa como instructor en programas de capacitación y adiestramiento del 

personal. 

 Es responsable de hacer requisiciones del material faltante para el servicio. 

 Otra de sus funciones es auxiliar al mesero en caso de que haya mucha gente o falte personal en tomar las comandas o llevar los alimentos de la cocina a las 

mesas para agilizar el servicio. 

 Colabora en la elaboración y revisión del presupuesto de ventas y gastos. 

 

Sin duda alguna el papel que desempeña un mesero en un establecimiento de alimentos y bebidas es vital, ya que es la cara de la empresa ante el cliente, es quien brinda el servicio directamente y puede percibir el agrado o desagrado del cliente en cuanto a los alimentos que está degustando, en muchas ocasiones la actitud que éste mantenga ante situaciones difíciles o quejas de los clientes, es la que marca la diferencia y puede hacer que un cliente se vaya satisfecho y regrese al restaurante. 

 

Entre las funciones que desempeña se encuentran las siguientes: 

 

 Como primera obligación es presentarse en el salón comedor perfectamente bien arreglado y limpio, listo para recibir a los clientes. 

 Deberá tomar la orden del comensal. 

 Explicar al comensal en qué consiste cada platillo o lo que incluyen sus alimentos 

 Deberá estar pendiente de que las ordenes salgan y ver que el cliente no se sienta incomodo durante la espera (si es que el platillo demora más de lo normal). 

 Recibir quejas o sugerencias, tener tema de conversación y estar informado sobre eventos que se lleven a cabo en el establecimiento para poder dar la información adecuada al cliente, jamás contestarle bruscamente que sus deseos son imposibles(Sánchez, 2008). 

Así mismo, el complemento para brindar un buen servicio es el garrotero, que se 

encarga de:

 

 Auxiliar al mesero para realizar mejor su trabajo. 

 Ayudar en el servicio de las mesas, desde el montaje hasta el servir los platillos y bebidas (servir el agua, poner el pan y mantequilla). 

 Al terminar el cliente de comer su platillo principal deberá retirar los platos sucios (mejor conocidos en la industria como muertos) sirve el postre y el café. 

 Debe mantener limpia su área de servicio. 

 Si la operación lo requiere para sacar más rápido el servicio y no hacer esperar al cliente, el garrotero ayuda a traer los platos de la cocina o las copas del bar 

(Sánchez, 2008). 

Es importante tomar en cuenta que la primera impresión jamás se olvida y en un 

establecimiento de alimentos y bebidas la mayoría de las veces el primer contacto es con la hosstes o anfitriona, cuyas funciones son: 

 Recibir oportunamente al comensal. 

 Verificar si tiene reservación, el tipo de mesa que requiere, número de personas, si celebran algún acontecimiento en especial y lo dirige a la mesa. 

 Al momento de la salida es quién despide al cliente 

Es muy importante que la hostess cuide su imagen personal, su imagen corporal, ser amable y cortés, además deberá de brindar información necesaria al cliente sobre los servicios que brinda el restaurante cuando este lo requiera. 

 

 Otro de los puestos que podría brindar un servicio personalizado y exclusivo al cliente es el del Somelier, quien se encarga de: 

 Proporcionar información al comensal sobre la bebida más adecuada para 

acompañar sus alimentos (maridaje: arte de combinar los alimentos con los 

vinos), 

 Sugiere algunas marcas de acuerdo a las preferencias y gustos de los clientes. 

No todos los restaurante cuentan con un Somelier, normalmente los establecimientos que cuentan con este servicio son el gourmet o de especialidades, puesto que el mercado al que van dirigidos son de alto poder adquisitivo y acostumbran acompañar los alimentos con algún tipo de vino o bebida. 

 

 También se encuentra el puesto del cajero, cuyas funciones son: 

 Llevar el control de todos los ingresos del restaurante. 

 Realizar los cargos en el sistema de acuerdo a las comandas levantadas por el 

mesero. 

 Imprimir el cheque o nota de consumo para cobrar al cliente, en caso de existir 

alguna promoción de alimentos o bebidas lo aplica en el sistema. 

 Al finalizar el turno elabora el corte de caja y el cierre de terminales de tarjetas de 

crédito o débito. 

 Estar al pendiente de que todas las cuentas sean cobradas y cerradas para 

posteriormente realizar los reportes correspondientes a los ingresos del día y 

formas de pago.