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Anexo informativo de conciliación de Costos de Alimentos y Bebidas


 
De acuerdo a la magnitud del hotel, el control de costos de alimentos y bebidas en la 
parte operativa está a cargo del Chef y Gerente de A y B y la parte administrativa del 
contralor o contador de costos. 
 
En el siguiente diagrama de flujo se muestra el ciclo de control de A y B: 




Para llevar a efecto el control de A y B hay que tomar en cuenta lo siguiente: 
 
 Procesos administrativos 
a) Planear 
b) Comparar 
c) Corregir 
 Requisiciones del almacén 
a) Necesidades de almacén 
b) Verificar formatos de requisición 
 Compras 
a) Cumplimiento de políticas de compra 
b) Realización de estándares 
c) Revisar requisitos, órdenes de compra y autorización para entrega a 
proveedores 
d) Funcionamiento de basculas 
e) Mercancía pesada, contada y revisada adecuadamente 
f) Lo recibido coincida con lo ordenado en cantidad, calidad y precio 
g) Facturas firmadas y selladas y que contengan precios unitarios y su totalización 
 Producción y elaboración de A y B 



a) Supervisión de porciones, guarniciones y presentación con base a recetas 
estándar 
b) Revisar cámaras de conservación 
c) Revisar elaboración de platillos 
d) Pruebas de calidad en botellas de alto costo 
 Venta de Alimentos y Bebidas 
a) Salida de alimentos amparada por comandas debidamente registrados 
b) Rotación de platillos de la carta 
c) Verifica que las cortesías, consumos de ejecutivos, intercambios y descuentos 
estén dentro de las normas establecidas 
 
De acuerdo con Hartjen (2012), las funciones del contralor o contador de costos son: 
 
 Funciones Diarias: 






El estado de conciliación de costos es un estado complementario al estado de resultados, en donde se muestran los estados de inventarios, las compras y salidas o créditos al costo bruto controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global y finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios de cada departamento. 
 
A continuación se muestra el ejemplo del anexo de costos de A y B del año 2011 en forma detallada, en el cual los importes del costo de A y B deben coincidir con los reflejados en la carátula de A y B del Hotel, para ello revisa nuevamente el Anexo 5. Alimentos y Bebidas, los renglones de costo de alimento y bebidas. 





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