Anexo informativo de conciliación de Costos de Alimentos y Bebidas

 

De acuerdo a la magnitud del hotel, el control de costos de alimentos y bebidas en la 

parte operativa está a cargo del Chef y Gerente de A y B y la parte administrativa del 

contralor o contador de costos. 

 

En el siguiente diagrama de flujo se muestra el ciclo de control de A y B: 

Para llevar a efecto el control de A y B hay que tomar en cuenta lo siguiente: 

 

 Procesos administrativos 

a) Planear 

b) Comparar 

c) Corregir 

 Requisiciones del almacén 

a) Necesidades de almacén 

b) Verificar formatos de requisición 

 Compras 

a) Cumplimiento de políticas de compra 

b) Realización de estándares 

c) Revisar requisitos, órdenes de compra y autorización para entrega a 

proveedores 

d) Funcionamiento de basculas 

e) Mercancía pesada, contada y revisada adecuadamente 

f) Lo recibido coincida con lo ordenado en cantidad, calidad y precio 

g) Facturas firmadas y selladas y que contengan precios unitarios y su totalización 

 Producción y elaboración de A y B 

a) Supervisión de porciones, guarniciones y presentación con base a recetas 

estándar 

b) Revisar cámaras de conservación 

c) Revisar elaboración de platillos 

d) Pruebas de calidad en botellas de alto costo 

 Venta de Alimentos y Bebidas 

a) Salida de alimentos amparada por comandas debidamente registrados 

b) Rotación de platillos de la carta 

c) Verifica que las cortesías, consumos de ejecutivos, intercambios y descuentos 

estén dentro de las normas establecidas 

 

De acuerdo con Hartjen (2012), las funciones del contralor o contador de costos son: 

 

 Funciones Diarias: 

El estado de conciliación de costos es un estado complementario al estado de resultados, en donde se muestran los estados de inventarios, las compras y salidas o créditos al costo bruto controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global y finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios de cada departamento. 

 

A continuación se muestra el ejemplo del anexo de costos de A y B del año 2011 en forma detallada, en el cual los importes del costo de A y B deben coincidir con los reflejados en la carátula de A y B del Hotel, para ello revisa nuevamente el Anexo 5. Alimentos y Bebidas, los renglones de costo de alimento y bebidas.